一、起勢：１．左腳開立 ２．兩臂前舉 ３．屈膝按掌
Beginning

二、左右野馬分鬃：
左野馬分鬃：１．抱手收腳 ２．轉體上步 ３．弓步分手
右野馬分鬃：1.轉體撇腳 2．抱手收腳 3．轉體上步 4．弓步分手
左野馬分鬃：１．轉體撇腳 2.抱手收腳 3．轉體上步 4．弓步分手
Parting the Wild Horse’s Mane (3 times)

三、白鶴亮翅：1.跟步抱球 2.後坐轉體 3.虛步分手
White Crane Spreads its Wings

四、左右摟膝柪步：
左摟膝柪步1.轉體擺臂 2.擺臂收腳 3.上步屈 肘 4.弓步摟推
右摟膝柪步1.轉體撇腳 2. 轉體擺臂 3.擺臂收腳 4.上步屈 肘 5.弓步摟推
左摟膝柪步1.轉體撇腳 2.轉體擺臂 3.擺臂收腳 4.上步屈 肘 5.弓步摟推
Brush Knee and Side Step (3 times)

五、手揮琵琶：1.跟步展臂 2.後坐引手 3.虛步合手
Play the Lute

六、左右倒捲肱：
右倒捲肱：1轉體撒手 2.退步捲肱 3.虛步推掌
左倒捲肱：1轉體撒手 2.退步捲肱 3.虛步推掌
右倒捲肱：1轉體撒手 2.退步捲肱 3.虛步推掌
左倒捲肱：1轉體撒手 2.退步捲肱 3.虛步推掌
Step Back and Repulse Monkey (4 times)

七、左攬雀尾：
1轉體撒手 2．抱手收腳 3.轉體掤臂 4.弓步掤臂 5. 轉體擺臂 6.轉體後捋 7.轉體搭手 8.弓步前擠 9.後坐引手 10.弓步前按
Grasp the Sparrow’s Tail – left

八、右攬雀尾：
1.轉體分手 2．抱手收腳 3.轉體上步 4.弓步掤臂 5. .轉體擺臂 6.轉體後捋 7.轉體搭手 8.弓步前擠 9.後坐引手 10.弓步前按
Grasp the Sparrow’s Tail – right

九、單鞭：1.轉體運臂 2.勾手收腳 3. .轉體上步 4.弓步推掌
Single Whip

十、雲手：1.轉體鬆勾 2.雲手收步 3.雲手開步 4. 雲手收步 5.雲手開步 6. 雲手收步
Wave Hands Like Clouds (3 times)

十一、單鞭：1.轉體勾手 2. 轉體上步 3.弓步推掌
Single Whip

十二、高探馬：1.後腳跟步 2.後坐翻手 3. 虛步推掌
High Pat on Horse

十三、右蹬腳：1.向上穿手 2.上步翻手 3.分手弓腿 4. 抱手收腳 5.翻手提腿 6.分手蹬腳
Kick With Right Heel

十四、雙峰貫耳：1.屈膝並手 2.上步落手 3.弓步貫拳（後坐）
Strike Ears With Fists

十五、轉身左蹬腳：1.轉身分手 2.收腳合抱 3.提膝翻手 4.分手蹬腳
Kick With Left Heel

十六、左下識獨立：1.收腳勾手 2.屈蹲開步 3.仆步穿掌 4.弓腿起身 5.獨立挑掌
Snake Creeps Down (left) and Golden Cockerel Stands on left leg

十七、右下識獨立：1落腿勾手 2.屈蹲開步 3.仆步穿掌 4.弓腿起身 5.獨立挑掌
Snake Creeps Down (right) and Golden Cockerel on right leg

十八、左右穿梭：
1.右穿梭：1落腳轉體 2.抱手收腳 3.上步錯手 4.弓步架推
左穿梭：1.轉體撇腳 2.抱手收腳 3.上步錯手 4.弓步架推
Fair Lady Weaves the Shuttle (right and left)

十九、海底針：1.後腳跟步 2.後坐提手 3.虛步插掌
Needle at the Bottom of the Sea

二十、閃通臂：1.提手收腳 2.上步分手 3.弓步推掌
Fan through Back

二十一、轉身搬攔搥：1.轉身扣腳 2.轉體握拳 3.墊步搬拳 4.轉體收拳 5.上步攔掌 6.弓步打拳
Deflect Downwards, Parry and Punch

二十二、如封似閉：1.穿手翻掌 2.後坐引收 3.弓步按掌
Apparent Close Up

二十三、十字手：1.轉體扣腳 2.弓腿分手 3.轉體落手 4.收腳合抱.
Cross Hands

二十四、收勢：1.翻掌分手 2.垂臂落手 3.並腳還原
Closing Form

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http://www2.lssh.tp.edu.tw/~lib/share/986-417-009-0.htm 人生的不標準答案 _張忠樸
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http://www2.lssh.tp.edu.tw/~lib/share/gohome.htm 愛的空間
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http://www2.lssh.tp.edu.tw/~lib/share/loveedu.htm 一輪明月照我心
http://www2.lssh.tp.edu.tw/~lib/share/action.htm 真愛

cl 的 手 創 點心 坊 – http://home.kimo.com.tw/cllinbaby/index1.htm

原味年糕&紅豆年糕 – http://home.kimo.com.tw/cllinbaby/ch8.htm

發糕 – http://home.kimo.com.tw/cllinbaby/ch36.htm

http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/cul_chculture/vod14html/vod14_03.htm

紅豆年糕***
材料：糯米粉1斤（600克）、水2杯、黃砂糖3杯、小紅豆6兩（225克）、玻璃紙1張。
作法：
1.小紅豆洗淨，浸泡一夜。
2. 將小紅豆放入電鍋內鍋中，加水至淹蓋紅豆高，外鍋加2杯水煮至紅豆熟軟。
3.糯米粉加水、糖與煮熟的紅豆拌勻，隔水加熱邊煮邊攪拌至濃稠狀，倒入鋪有玻璃紙的容器中，放進蒸鍋中，以大火蒸1.5小時。

發糕
材料：
低筋麵粉1杯 在來米粉1又1/2杯 金砂糖3/4杯 花生粉3大匙 小蘇打粉1/2小匙 泡打粉1小匙
作法：
1.先將金砂糖與1杯半的水調勻，再將在來米粉、低筋麵粉及泡打粉、蘇打粉一起加入攪拌均勻
2.將粉漿加入花生粉後倒入杯模至8分滿，炒鍋裝水燒開放上蒸架
3.將粉漿移入蒸鍋中用大火蒸約10分鐘，熄火後再燜一下即可

廚師的叮嚀
＊因為每次粉類的溼度有所不同，所以在調粉漿的時候可以先保留一部份的水，作為攪拌粉漿時溼度的調節
＊蒸發糕的時候，不可以發糕重疊在蒸鍋當中，這樣蒸出來的發糕會不熟
＊如果粉漿要直接填入碗中的話，可以在填粉漿之前，先把碗放到蒸鍋中烘一下再填粉漿，這樣發糕蒸好了以後會比較容易脫模

快救救我，主人預計中秋節把我宰了變烤乳豬(http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NAT5/3966478.shtml)

作法：
1. 洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，加入絞肉中，再加入雞蛋、板豆腐、水，加入調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再加入太白粉拌勻備用。
*加入洋地瓜增加脆感，雞蛋增加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，加入太白粉讓丸子可以凝聚成形。
2. 將絞肉整成拳頭般大小，以油溫１５０度炸至定型。
＊油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面
3. 將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子頭上。
4. 以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。
＊以紅蔥油爆香蔥薑後加入湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華
5. 所有食材和青菜川燙備用。
6. 獅子頭取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一起燴，再勾芡，淋在獅子頭上，即可成盤上桌

張麗蓉 :紅燒獅子頭
(丸子嫩而不澀的方法─加入麵包粉)
(醬汁香而入味的方法─加入蔥薑水)
材料：
主材料： 豬絞肉 600 g、味淋 1大匙、鹽 1茶匙、蔥 3 支、醬油1茶匙、荸薺8顆、麵包粉 3大匙、蛋白1顆、香油 2大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉２大匙、蔥薑水 1/2/杯
、生鹹蛋黃 9 個、青江菜 300 g
醬汁： 沙拉油3大匙、蒜仁3瓣、蔥3根、醬油 6 大匙、高湯500 cc、烏醋 2大匙、糖 1大匙、香油 1大匙、蔥薑水 1杯、太白粉水 少許

作法：
１. 先將粗絞肉再剁一下使其大小均勻。
＊絞肉剁過口感更加
２. 將荸薺拍碎剁成細末，再包入紙巾中，吸乾水份。
＊加入荸薺可以增加脆的口感
３. 混合絞肉、荸薺末，並加入1顆蛋白、胡椒粉、鹽、醬油、太白粉、蔥薑水等調味料，最後加入麵包粉，攪拌均勻，分成9等份。
＊加入蔥薑水增加丸子的水分並去腥，麵包粉可以讓丸子具吸水性吸收更多醬汁，讓丸子嫩而不澀
４. 烤過的生鹹蛋，磨成泥後再捏成球狀，包入丸子中
＊鹹蛋黃可以增加丸子的香氣和口感，烤過磨細在捏球狀可以讓淡黃更鬆香
５. 手沾太白粉將肉泥揉成肉丸，外層再沾上太白粉，再以空拋的方式讓丸子更加緊實。
６. 將肉丸放入溫度約160 -180度的油中泡炸起鍋。
７. 蔥蒜末放入油鍋中爆香，再加入蔥薑水和醬油等調味料煮滾
＊加入蔥薑水讓醬汁更香而入味
８. 放入獅子頭蓋鍋蓋悶燒，小火煮15-20分鐘，起鍋前勾芡亮油。
96/08/06(一)輕鬆學會超人氣小吃─加熱滷味
楊淑燕老師 菜名：傳統燒滷味
材料：
主材料： (去腥提香的方法─加入蔥尾)(提供滷汁甘味的方法─加入梅子粉)
五香豆乾、大黑豆乾、海帶、米血、竹輪、麵輪、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、滷蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、薑母、辣椒5根、蒜末1大匙
滷鍋中藥滷包材料： 八角1錢、小茴香半錢、丁香1錢、乾薑1錢、桂枝1錢、玉桂半錢、陳皮半錢、甘草半錢、花椒半錢
滷鍋主材料： 薑母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc
加熱滷鍋主材料： 麥芽糖適量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙
酸菜主材料： 酸菜丁、辣椒片、細糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙

作法：
1.將中藥材放進滷包中，將薑母拍碎，連同其他滷鍋主材料丟入6000cc的水中煮30分鐘。
*蔥尾是在一般市場買蔥時被修去的地方，將之綁成一束利用，可以提供滷汁去腥和清香味。
2.從步驟1的滷汁中撈出3000cc備用。
3.將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的滷鍋中煮至全熟，再放入海帶、豆乾等食材同滷，撈出放涼備用。
*豆乾可先浸泡滷汁1夜較容易入味。
4.鍋中放入步驟2的滷汁，加入麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現黏稠狀。
*麥芽糖可以使滷汁呈現黏稠感，並且讓味道依附在食材上。
*梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道讓滷汁的香氣更足。
5.油鍋內爆香蒜末，放入酸菜丁以及調味料拌炒均勻。
6.將步驟3的食材切薄片，連同青菜放入步驟4的加熱滷汁中略煮，盛盤時湯汁不要甩太乾，再放入酸菜當配菜，灑上蔥花和香油即完成此道料理。

莊寶華老師 菜名：加熱滷味
材料： (滷汁香氣十足的方法─滷汁中淋上滾豬油)(提供滷汁色澤的方法─加入麥芽糖)
主材料： 鴨舌頭、鴨腳、鴨心、鴨翅、四季豆、生香菇、筊白筍、青椒
(雞先燜15分鐘、鴨燜20分鐘、鵝燜30分鐘後再滷30分鐘)
滷鍋中藥滷包材料： 八角、草菓、丁香、山奈、小茴香、甘草、花椒、五香粉、胡椒粉、甘草粉
滷鍋主材料： 蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒、水
加熱滷鍋主材料： 蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂、米酒、醬油、冰糖、水、豬油
醬汁材料： 香油、蒜泥、糖、甜辣醬

作法：
1.將中藥材用棉布袋包起，放進水中，加入蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒煮30分鐘。
*麥芽糖可以取代冰糖的味道，除了增加滷汁的黏稠感，還能讓滷汁色澤更漂亮。
2.30分鐘後，撈出部份滷汁備用。(滷肉類和其他分成2鍋滷)
3.續放入除了青菜類外的所有食材入步驟1的滷鍋中滷30分鐘。(豆乾、心、胗等用燜的)
4.起一鍋爆香蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂，再放入米酒、醬油、冰糖、水以及步驟2的滷汁。
5.另起一鍋將豬油煮滾。
*利用煮滾的豬油加入滷汁中，可以讓滷汁有被炸過的味道，香氣能釋放出來。
6.將步驟5的滾豬油淋在步驟4的滷汁上，讓滷汁繼續煮滾。
7.取步驟6的滷汁，加上香油、蒜泥、糖和甜辣醬成為醬汁備用。
8.撈出步驟3滷好的食材切片，連同青菜放入步驟6的加熱滷汁中略煮，盛盤後淋上步驟7的醬汁，即完成此道料理。
08/03(五)親子料理真簡單！寶貝也能幫幫忙！─比薩
辜惠雪老師
特別來賓：陳淑娟母女
菜名：義大利比薩
材料：
主材料：
高筋麵粉100克、低筋麵粉75克、鹽1/2小匙、糖2小匙、乾酵母粉1/2小匙、水100CC、橄欖油2小匙
比薩醬汁： 蕃茄醬3大匙、義大利綜合香料少許、橄欖油少許、黑胡椒粗粉少許
配料: 培根、九層塔葉、小番茄、鳳梨片、乳酪絲
水果沙拉材料： 蘋果、奇異果、芒果、櫻桃、玉米脆片、優格

作法：
1.將高筋麵粉100克、低筋麵粉75克、鹽1/2小匙、糖2小匙放入鋼盆中拌勻。
＊高筋麵粉讓餅皮有Ｑ度，低筋麵粉讓餅皮有脆度，糖可以讓酵母發酵效果更加，鹽巴則是可以增加筋度
2.水加酵母粉拌勻後加入乾粉中揉成麵糰到有筋度。
*讓小朋友ㄧ起揉麵團可以運動小朋友的手部，對於剛要上小學的學寫字的小朋友來說，是一項很好的訓練。
3.加入橄欖油繼續搓揉並摔打成具延展性，光滑不黏手的麵糰。
＊加入橄欖油不但別具風味，更能使麵團變軟
4.麵糰覆蓋保鮮膜發酵三十分鐘。
＊不可放入冰箱中，要在２８－３０度的室溫下發酵，發好就可放冰箱保存
5.桿開麵糰成圓片，並以叉子搓洞。
＊搓洞是為了使醬汁進入餅皮之中，並且讓空氣排出，避免烤的時候膨脹
6.將蕃茄醬3大匙、義大利綜合香料少許、橄欖油少許、黑胡椒粗粉少許調和成醬汁。
*加入綜合香料，可以提香並讓醬汁別具風味。
7.餅皮上抹醬汁，放上乳酪絲，鋪上配料，表面在灑上乳酪絲入烤箱以２２０度烤十五至二十分。
搭配水果沙拉
作法─水果切丁，優格加入櫻桃打成泥，淋在水果丁上，以玉米脆片當作湯匙食用。

張麗蓉老師
特別來賓：杜玉芬母女
菜名：吐司比薩
材料：
主材料：
厚片吐司1條、煙燻培根200 g、洋蔥 1/2 個、青椒 1/2 個、蜜黑豆 1 杯、PIZZA 乳酪絲 500 g、 PIZZA 醬 1 瓶

作法：
1.將厚片吐司壓成圓型
*利用土司來做比薩,材料容易取得,小朋友甚至可以自己來操作
2.塗上PIZZA醬，鋪上一層乳酪絲，再放上洋蔥與青椒丁，再放上炒香的培根，再淋上一層PIZZA醬
*利用超市就有在賣的比薩醬可以做出味道純正的比薩
3.再放上蜜黑豆，先灑粗黑糊椒粒，最後再撒上一層乳酪絲,開上火200度下火100度，烤約12-15分鐘即可
*放蜜黑豆替代橄欖不僅增加風味和營養,甜甜的味道更是小朋友的最愛
搭配飲品─皇家伯爵奶茶
1.鮮奶加水煮沸，放入茶包關小火泡成奶茶汁備用。
2.加入煉乳取代糖，可增加甜味與奶香，也可依個人喜好用奶精取代鮮奶，可降成本。
3.放上1/2杯冰塊振盪攪拌均勻即可。

翁茂安
脆皮酸菜肥腸
(外皮酥脆的方法─加入麥芽糖)(美味不腥的方法─用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷)
材料：
主材料：大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包
調味料：甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖
作法：
1. 將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。
*鹽巴和醋可以去除大腸頭表面的黏液，減少大腸頭的腥味。
2. 起一鍋滾水，加入蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。3. 炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。
*麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。
4. 酸菜心切絲川燙備用。
5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。6. 橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。
7. 將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。
8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。
9. 部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。
10. 部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。

張信宏
脆皮紅麴肥腸
(外皮酥脆的方法─加入蜂蜜)(美味不腥的方法─用麵粉和醋搓洗，先燙後滷)
材料：
主材料：大腸頭3條、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉
調味料：椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、鹽少許、蜂蜜50cc
作法：1. 將肥腸內部翻開，刮除多於髒物油垢，用麵粉和醋搓洗後，再用清水洗淨。
*麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質，醋則可以去腥。
2. 將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘，撈起備用。
3. 起鍋炒香花椒、八角、薑片，再炒過紅糟後加入適量清水。
4. 紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機打成腐乳汁，再與步驟2的肥腸一起放入步驟3的鍋中。*紅糟加水味道會變淡，再加入紅糟豆腐乳除了可以保持鹹度外，也可以增加香氣。
5. 在步驟4的鍋中加入冰糖和蒜青煮滾，轉小火加蓋滷約50分鐘。
6. 50分鐘後加入蜂蜜熄火燜20分鐘。*蜂蜜可以讓肥腸的表面上色，色澤更美，也能讓炸過的肥腸更酥脆。
7. 將步驟6的肥腸撈出風乾，塞入蒜白，沾上由太白粉和吉士粉調和而成的裹粉備用。*太白粉和吉士粉的比例為3：1。
8. 起油鍋用140度的油溫將步驟7的肥腸炸至表皮酥脆。
9. 起鍋切盤，附上醃小黃瓜、生菜絲、金桔和梅子椒鹽粉即完成此道料理。
紅糟豆腐乳：可以為因為加水變淡的紅糟滷汁增加鹹度，也能增加香氣。
蜂蜜：可以讓肥腸的表面上色，也可以讓炸過的肥腸更加酥脆。

08/01 莊寶華 蚵仔煎

粉漿材料：地瓜粉、太白粉、麵粉(各二兩)、鹽、黑醋、糖、韭菜、水(半斤)
綜合料：蚵仔、蝦仁、花枝、干貝、雞蛋、青菜
沾醬：玉米粉、地瓜粉、鹽、糖、ＢＢ醬、甜辣醬、花生粉
作法：
1.蚵仔用鹽巴洗過後，川燙瀝乾備用
2.粉漿以地瓜粉、太白粉、麵粉、鹽、黑醋、糖、韭菜、水調勻備用
3.一拌沙拉油加一半豬油先煎蚵仔、蝦仁、花枝、干貝，淋上粉漿，打上一顆雞蛋，放青菜，等餅皮邊緣微焦時翻面，等青菜熟了就可以起鍋
4.沾醬材料調勻煮開
5.綜和煎淋上沾醬即可

07/31
阿彰師
旺來苦瓜雞

(雞肉Ｑ軟的方法─雞肉先川燙)(湯汁鮮美的方法─加入新鮮鳳梨和高粱酒)

材料：主材料：蔭鳳梨半罐、雞腿３支、白苦瓜、薑片、蒜仁、蔥花、新鮮鳳梨
調味料：雞高湯三大碗、鹽兩小匙、糖１小匙、白胡椒粉少許、高梁酒一大匙、香油
作法：
1. 雞腿剁成五小塊，川燙後撈出備用。
＊雞肉川燙洗去血水，肉質更加Ｑ軟
2. 苦瓜切塊後油炸備用。
*苦瓜炸過之後較易煮軟入味。
3. 高湯煮沸加入醃鳳梨、雞腿肉、苦瓜、薑片、蒜仁，再加入新鮮鳳梨煮十分鐘。
*薑片蒜仁可以提鮮去腥，加入新鮮鳳梨增加酸香味。
4. 加入鹽兩小匙、糖１小匙、白胡椒粉少許、高梁酒一大匙再煮幾分鐘淋上香油灑上蔥花即可。
＊加入高粱酒可以提鮮

邱志義 .
山苦瓜鳳梨雞
(雞肉Ｑ軟的方法─雞肉過炒)(湯汁鮮美的方法─加入鹹冬瓜與梅子酒)
材料：
主材料：土雞腿兩支、山苦瓜一條、醃鳳梨少許、鹹冬瓜少許、香菇、薑
調味料：鹽、梅子酒
作法：
1. 雞腿切塊，山苦瓜切長條。
2. 起油鍋先爆香薑片，再下雞腿和苦瓜翻炒一下。
＊雞肉經過翻炒肉質較為Ｑ軟，苦瓜翻炒再煮湯也較為入味
3. 將雞肉和苦瓜放入水中加入香菇、醃鳳梨和鹹冬瓜煮至熟透
*放入鹹冬瓜可以使湯頭回甘，加入香菇可增加香氣
4. 再加入鹽和梅子酒調味，即可起鍋。
*以梅子酒來提鮮。
播出時間：07/30(一) 料理大對決
料理對決主題： 你也可以在家做小吃!麻 糬
來賓 辜惠雪 菜名 雙色麻糬
材料及作法
雙色麻糬
(增加麻糬Ｑ度的方法─加入太白粉)
(增加麻糬亮度的方法─加入沙拉油)
材料：
主材料：
糯米粉2杯、太白粉1大匙、奶粉1大匙、細砂糖1/2杯、抹茶粉1/2小匙、水、沙拉油2大匙
沾粉： 花生粉、黑芝麻粉、抹茶粉、椰子粉
麻糬紅豆冰材料： 麻糬、蜜紅豆、蒟蒻丁、黑糖蜜、冰塊、刨冰機

作法：
1. 糯米粉2杯、太白粉1大匙、奶粉1大匙、細砂糖1/2杯乾拌，另一份相同材料拌入抹茶粉。
＊加入太白粉可以降低黏度、增加Ｑ度，奶粉可以提高香氣
2. 水加上沙拉油煮開
＊加入沙拉油可以增加亮度
3. 將２沖入１中以桿麵棍拌至糊化有亮度
4. 到入耐熱容器中，蓋保鮮膜強微波２分鐘煮熟，有抹茶粉的就成了抹茶麻糬。
＊利用微波爐就可以快速製作麻糬
5. 裝進塑膠袋，擠出來成形，原味麻糬沾花生粉、黑芝麻粉、抹茶粉，抹茶麻糬沾椰子粉
＊利用塑膠袋就可以簡單的讓麻糬成形
6. 白綠雙色麻糬擠出小球入冰水中冰透
＊麻糬過冰水會更加Ｑ
７．碗中裝蜜紅豆、冰麻糬、蒟蒻丁、加上刨冰後淋上黑糖蜜即成麻糬紅豆冰

張麗蓉 菜名 草莓大福
(增加麻糬香氣的方法─加入鮮奶)
(中和紅豆餡甜味的方法─加入帶酸的水果)
材料：
主材料： 糯米粉600g、鮮奶 600cc、糖100g、沙拉油 2大匙、蜜紅豆粒300g、低糖紅豆沙300g、草莓6顆、奇異果 2顆、玉米粉適量

作法：
1. 將糯米粉、糖、鮮奶和沙拉油混合，攪拌均勻放入電鍋中。
(先將100g鮮奶及100g糖稍為加熱以利融解、再加入其餘500g鮮奶降溫、並加入糯米粉、沙拉油混合攪拌)
*加入鮮奶可以增加營養和香氣。
2. 電鍋外鍋加1杯半水，蒸熟後請勿馬上開蓋。
3. 約放半小時後，打開鍋蓋表面抹上少許沙拉油，待冷卻即可包餡
4. 太白粉是生粉，可用炒菜鍋乾炒成熟粉當成手粉用(可用玉米粉直接使用不必炒)。
＊炒熟的太白粉讓麻糬外皮不沾黏
5. 將市售的紅豆粒和紅豆沙混合
＊紅豆粒加上紅豆沙口感才會豐富
6. 草莓包上紅豆沙再包上一層麻糬，外皮鋪上熟太白粉
7. 奇異果切丁，一樣包上紅豆餡和麻糬，即成奇異果大福
＊奇異果的酸味可以中和豆沙的甜味，營養更是滿分
07/27(五) 如何燒出鮮味十足、香濃入味的紅燒海參？

張信宏 蒜燒百花烏參

材料：
主材料：
小烏參4條、蝦仁200g、枸杞適量、薑適量、蒜頭12顆、山蘇葉適量、蛋白1粒
調味料：
蠔油2匙、冰糖1匙、鹽適量、胡椒粉少許、酒釀2匙、花雕酒1杯、香油少許、蔭油少許、太白粉適量

作法：
1.將烏參去除腸泥洗淨。
2.將蝦仁和枸杞剁成泥狀，加入少許薑末、蛋白、太白粉和勻並略加甩打。
*枸杞是甘味的來源，可以帶出蝦子的鮮味。
3.在烏參內部抹上乾太白粉，將步驟2的蝦漿填入烏參內。
4.將步驟3的烏參和薑片、些許花雕酒一起蒸約12分鐘。
5.炒鍋爆香蒜頭，撈出備用。
6.餘油炒融冰糖，再炒香蠔油，加入適量清水，放回步驟5的蒜頭、蔭油、鹽、胡椒粉、酒釀、花雕酒成為燒燴汁。
*酒釀是鮮味的來源，與海鮮的味道很合，可以提出海鮮的鮮味。
7.將步驟4蒸好的烏參放入步驟6的燒燴汁中燜燒約2、3分鐘，勾芡後亮油起鍋。
8.盤中先以燙熟山蘇圍飾，擺上步驟7的烏參和蒜頭即完成此道料理。

翁茂安 蔥燒烏參

材料：
主材料：
婆參、蔥、辣椒、青江菜、太白粉
調味料：
沙拉油、蠔油、醬油、醬油膏、水、糖、胡椒粉、老抽、香油、紹興酒

作法：
1.將婆參用滾開水川燙3分鐘。
2.青江菜削去頭尾，蔥白切段，辣椒去籽切段備用。
3.炒鍋爆香蔥、辣椒，加入蠔油和所有調味料，再放入步驟1的婆參，用中火燒5分鐘。
*蠔油可以使婆參更有鮮味。
*紹興酒可以去除婆參的腥味，並且可以提出香氣。
4.等入味後再將醬汁收乾勾芡亮油。
5.青江菜用少許沙拉油、鹽巴川燙後放在盤子兩邊，將步驟4的婆參擺中間即完成此道料理。

07/26(四) 如何炒出辣味十足、醬汁甘鮮的豆豉菜脯？

辜惠雪 豆豉菜脯燒苦瓜

材料：
主材料：
菜脯丁１５０克、辣豆豉８０克、豬絞肉２５０克、辣椒丁適量、冬菜少許、苦瓜
調味料：
酒１大匙、細砂糖１小匙、蠔油一大匙

作法：
1.菜脯洗淨泡水去除鹹味，瀝乾備用。
2.起油鍋炒絞肉至熟，再放入辣椒丁炒香。
*先炒絞肉在利用絞肉的油份來炒香爆香料。
3.菜脯加入炒乾，放入豆豉拌炒嗆入米酒後灑糖。
*使用辣味的濕豆豉，香辣夠味。
4.冬菜洗淨切末加入拌炒均勻即成豆豉菜脯辣椒醬。
＊加入冬菜可以提香
5.苦瓜整條洗淨擦乾後入油鍋炸熟。
6.豆豉菜脯兩大匙加水５００ＣＣ煮開，加入一大匙蠔油拌勻，放入煮好的苦瓜，燒至湯汁變稠，苦瓜入味，灑上青蒜末提香即可上桌。

張麗蓉 豆豉菜脯辣板條

材料：
主材料：
菜脯末200克(1杯)、沙拉油 2 杯、乾黑豆豉200克(1杯)、小辣椒 5支、豬絞肉 600克、蒜頭6顆(1/2杯)、紅蔥頭 5個、蝦米1/2 杯、乾香菇 5 朵 (1/2杯)、板條 300g、香菜 適量
調味料：
蠔油2大匙、胡椒粉1茶匙、糖2 大匙、辣椒粉３大匙、醬油2大匙

作法：
1.蒜頭切末，紅蔥頭切末，辣椒去蒂頭後切末，蝦米泡醋水瀝乾切末備用，香菇切丁備用
＊加入蝦米可以提鮮
2.菜脯先下鍋以小火煸香，盛起備用。
＊菜脯先煸過，去除水分香氣更重
3.利用原鍋的餘油爆辣椒丁，炒香蒜末和紅蔥頭、蝦米等
4.等香味出來加入豆豉同炒均勻後，加入絞肉炒鬆散且出香氣後，再加入辣椒粉炒勻
＊加入辣椒粉可以增加色澤和香辣味
5.再加入菜脯同炒，注入水調味拌勻即可盛盤
6.板條燙熟，拌上醬料即可。

07/25 橙汁排骨作法
阿彰師 橙汁排骨

(讓肉質軟嫩的方法-醃肉時加入粗地瓜粉)
（香酸夠味的方法－加入柳橙皮）
材料：
主材料：
小排骨、柳橙皮、蔥絲
醃料：
醬油、白胡椒粉、米酒、粗地瓜粉、蒜仁、薑末、雞蛋
調味料：
柳橙汁一杯、鹽、砂糖、番茄醬、太白粉水
作法：
1. 排骨加入醬油、白胡椒粉、米酒、粗地瓜粉、蒜仁、薑末、雞蛋抓馬。
＊加入粗地瓜粉可以封住肉質，外皮也比較不會糊化
2. 起油鍋以１７０度的熱油，將排骨炸至金黃酥脆
3. 炒鍋內加入沙拉油，先倒入柳橙汁、鹽、砂糖、番茄醬後，加入柳橙皮，最後加入排骨燒煮一下，以太白粉勾芡起鍋。
＊加入蕃茄醬是為了增加酸氣和色澤，加入柳橙皮提香

邱志義 香橙排骨

(讓肉質軟嫩的方法-醃肉時加入蔬菜汁)
（香酸夠味的方法－加入橘子粉）
材料：
主材料：
排骨、柳丁一個
醃料：
紹興酒、鹽、蛋、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、香菜、三合粉（太白粉、地瓜粉、吉士粉）
調味料：
柳橙汁５兩、砂糖５兩、吉士粉少許、橘子粉少許、白醋５兩、鹽少許
作法：
1、 排骨切成長片狀，洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、香菜打成蔬菜汁，加入排骨中，在加入鹽、蛋、紹興酒和三合粉醃漬半小時
＊排骨加入蔬菜汁醃漬可以增加香氣和軟化肉質，加入由太白粉、地瓜粉、吉士粉組成的的三合粉讓排骨更加酥脆
2、 起油鍋燒熱後加入排骨油炸到外皮蘇黃，撈起備用。
＊油鍋一開始油溫要高，形成外皮，在以中溫油泡至熟，最後起鍋前大火逼油
3、 油鍋中放入少許油將調味料柳橙汁５兩、砂糖５兩、橘子粉少許、白醋５兩、鹽少許，加入柳橙丁，最後以吉士粉加水芶芡，加入排骨快速拌勻即可上桌。
＊加入橘子粉可以提香增色，白醋是增加酸味，用吉士粉芶芡是為了讓色澤呈現金黃

播出時間：07/24(二) 料理大對決
料理對決主題： 就是最愛正宗台灣小吃！鴨 肉 羹

來賓 楊淑燕
菜名﹕府城鴨肉羮
材料及作法
主材料：
肉鴨半隻、白蘿蔔1條、酸筍1支、香菜適量、薑絲適量、薑母適量、蔥尾1束、太白粉150g
調味料：
冰糖100g、鹽1大匙、五印醋適量、白胡椒粉適量、米酒2大匙
沾醬材料：
甘味豆腐乳2塊、油膏3大匙、豆瓣醬1大匙
作法：
1. 將鴨隻川燙，加入蔥、薑、米酒，煮約5分鐘。
2. 將步驟1川燙好的鴨隻洗淨，再投入4000cc的沸水中煮30－40分鐘。
3. 撈出步驟2的鴨隻放涼備用。
4. 起油鍋爆香薑母片，加入步驟2的鴨肉高湯，撈除薑母片後，再放入筍片、白蘿蔔片煮至軟。
＊白蘿蔔片－可以吸收鴨肉高湯的精華，並且釋放出鮮美的甜味。
5. 在步驟4的鍋中加入冰糖、鹽，再用太白粉勾芡。
6. 將步驟3放涼的鴨隻依部位剁塊，鴨胸肉切薄片，鴨腿去骨，鴨身其他部位割除肉片。
7. 將部份鴨肉片放入步驟5的羹湯上，其他碎肉片用來點綴。
8. 加入五印醋、薑絲、香菜和白胡椒粉調味增色。
＊五印醋－酸酸甜甜的味道，可以增加羹湯的香氣。
9. 部分鴨肉片做成鴨肉切盤，放上薑絲。
10. 將沾醬材料壓碎混合即完成此道料理。

來賓 莊寶華老師
菜名﹕生炒鴨肉羮
材料及作法
主材料：
鴨胸肉、鴨骨頭、牧草、蔥、薑、米酒、蘇打粉、鹽、醬油、洋蔥、竹筍、冬菜、
大蒜酥、白醋、胡椒粉、冰糖、地瓜粉
沾醬材料：
沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖
作法：
1. 將鴨骨頭放入水中，加入牧草心、蔥、薑、米酒熬煮30分鐘。(牧草先拍打-可易煮出味道)
＊牧草－有去腥的功用，並且能增加甜味。
2.洋蔥、竹荀切絲備用；冬菜用水浸泡。
3. 鴨胸肉切薄片，用蘇打粉、鹽、糖、醬油醃漬10分鐘。(下鍋炒之前倒入少許油拌勻可易炒開)
4.取出高湯中鴨骨和其他香料，放入筍絲；再依序加入冰糖三匙、黑醋一匙、白醋一匙、大蒜酥
、薑粉一小匙、胡椒粉、鹽調味；冬菜先用油爆香後再放湯中續煮10分鐘。
5. 將沾醬－沙茶醬、鹽、蒜泥、薑汁、黑醋、胡椒粉、白砂糖、醬油、香油調勻備用。
6. 起油鍋爆炒洋蔥絲，加入沙茶醬、醬油再放入鴨肉片大火快速拌炒。
7. 在步驟4的鍋中用地瓜粉勾芡即成羹湯；再放入炒好的鴨肉，加入醬汁、九層塔即完成此道料理
＊用地瓜粉勾芡因為不容易出水，可以保持羹湯的清淡，讓羹湯不會太過黏稠。

07/23(一) 料理對決主題： 十分鐘上菜！罐頭變身第4彈鯖魚罐頭 玉筍罐頭
蔡萬利 老師 菜名﹕鯖魚燒豆腐
主材料: 鯖魚罐頭1罐、嫩豆腐1盒、紫蘇梅8粒、蔥1根、薑片2片、蒜頭適量、蒜苗適量、香菜適量
調味料： 梅汁2大匙、水1/2杯、鹽少許、罐頭湯汁
作法：
1. 將嫩豆腐切塊，蔥、香菜切段，薑切小片，蒜頭、蒜苗切片備用。
2. 將鯖魚從罐頭中取出，留下湯汁備用。
3. 鍋中入少許油爆香蔥、薑、蒜等，續入步驟2的罐頭湯汁、調味料、紫蘇梅、豆腐煮滾，轉小火煮2分鐘
＊紫蘇梅－可以提供料理酸甜的味道，並且可以去除鯖魚罐頭的腥味。
4. 將步驟2的鯖魚入步驟3的鍋中略煮。
5. 最後灑上香菜和蒜苗即完成此道料理。
酸甜的味道可以彌補鯖魚罐頭味道上的不足，並且達到去腥的功效。

菜名﹕玉筍炒雞絲
主材料： 罐頭筍絲1罐、柳松菇100g、雞胸肉200g、蔥1根、辣椒1根、蒜頭2粒
醃料： 水2大匙、鹽1/3茶匙、酒1/2茶匙、太白粉1大匙
調味料： 高湯2大匙、鹽適量、味醂1大匙
作法：
1. 將柳松菇切適當長度，蔥切段，辣椒切絲，蒜頭拍碎備用。
2. 雞胸順紋切絲，拌入醃料略醃。
3. 將步驟2的雞絲入微微煮沸的水中燙至變色撈出瀝乾。
4. 鍋中入少許油爆香蔥、辣椒、蒜頭，入柳松菇略炒，再下調味料。
＊味醂－可以取代糖的調味，並且除了提供甜味，比糖更增加香氣。
5. 將步驟3的雞斯和筍絲入鍋翻炒至熟即完成此道料理。

張麗蓉 老師 菜名﹕鯖魚米粉湯
主材料: 鯖魚罐頭1罐、乾米粉半包、洋蔥1顆、豬油蔥2大匙、高湯1500cc、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1小匙、 芹菜1株、青蒜1根
作法：
1. 乾米粉用熱水川燙1分鐘，撈起瀝乾。
2. 洋蔥橫切，蒜白切段。
3. 起油鍋，用豬油蔥爆香洋蔥和蒜白，再下高湯和米粉煨2分鐘。
＊豬油蔥－可以使米粉湯帶更多香氣。
4. 蒜青切段，芹菜切丁。
5. 將鯖魚從罐頭中取出，用筷子搓幾下使之略為散開。
6. 在步驟3的鍋中加鹽調味，倒入步驟5的鯖魚、步驟4的芹菜丁和蒜青。
7. 起鍋前撒點白胡椒粉即完成此道料理。

菜名﹕白玉筍捲
主材料：筍絲罐頭1罐、海苔片2大張、河粉皮2張、小黃瓜1條、火腿片2片、起士片2片、美乃滋1包、 老油條1根、苜蓿芽1盒、日式香鬆適量
作法：
1. 小黃瓜、火腿片切條，老油條敲碎備用。
2. 壽司簾鋪上保鮮膜，依序鋪上河粉皮、海苔片。
3. 先放苜蓿芽墊底，再放入小黃瓜、火腿、起士、美乃滋、老油條、筍絲以及日式香鬆，最後再鋪上苜蓿芽。
4. 將上述食材捲起即完成此道料理。
＊利用苜蓿芽上下包裹住所有食材，可保持河粉皮的乾燥，白玉筍捲不至因濕潤而破裂。
＊日式香鬆－可以增加白玉筍捲的味道，並提升香氣。
07/20 如何做出鍋巴香酥、醬汁濃郁的鍋巴蝦仁？

翁茂安 茄汁鍋巴蝦仁

材料：
主材料：
草蝦仁、毛豆仁、洋蔥、生香菇、黃紅甜椒、鍋巴、蛋白、太白粉、蔥段、薑片
調味料：
高湯、鹽巴、米酒、胡椒粉、糖、蕃茄醬、淡色醬油、醋、紅蔥油、沙拉油、水、乳瑪琳

作法：
1、草蝦切背部，用蛋白、米酒、鹽巴、胡椒粉、太白粉抓馬，醃一分鐘備用，再用１３０度的溫油過油備用
＊蛋白和太白粉可以使蝦仁滑嫩，裹太白粉也有助於醬汁沾附在蝦仁上
2、把洋蔥、生香菇、黃紅甜椒切丁，與毛豆仁一起川燙。
3、鍋中放入乳瑪琳，爆香洋蔥丁、蔥段、薑片，再放入蕃茄醬拌炒，倒入雞高湯再調味，最後芶芡，再亮少許紅蔥油。
＊加入乳瑪琳可以讓醬汁更加香濃，番茄醬增加色澤，紅蔥油則是可以提香
4、鍋巴用油溫１２０度炸至金黃，上桌前淋上茄汁蝦仁醬汁即可。
＊上桌前才可以淋醬汁，保持其金黃酥脆

邱志義 鮮味鍋巴蝦仁

材料：
主材料：
蝦仁、杏鮑菇、豌豆片、紅蘿蔔、筍片、蔥段、洋蔥片、鍋巴
調味料：
蠔油、白胡椒、香油、米酒、醬油、糖、高湯、太白粉、ＸＯ醬

作法：
1.鮮蝦洗淨去腸泥，加入蛋白、鹽巴、玉米粉、沙拉油，過油備用。
＊加入蛋白增加滑嫩，玉米粉可以封住蛋白，過油後也較白，加入沙拉油是避免過油時沾黏
2.將紅蘿蔔片、筍片、杏鮑菇川燙至熟備用
3.起油鍋約１８０度，把鍋巴炸至金黃酥脆，放置碗中。
＊油溫不能太高，一邊炸一邊加水，炸到透
4.洋蔥、蔥段爆香，加入ＸＯ醬調味，在入高湯後，放入紅蘿蔔片、筍片、杏鮑菇略煮後芶芡，起鍋淋香油
＊加入ＸＯ醬讓醬汁更香濃
5.把煮好的蝦仁淋在炸好的鍋巴上

07/19(四) 料理大對決
料理對決主題： 輕輕鬆鬆學會超人氣小吃雞捲

來賓 阿彰師
菜名 鮮蝦雞捲
材料及作法
主材料﹕
豆皮數張、旗魚漿 600g、蝦仁250g、蕃薯150g、蔥50g、薑50g、香菜少許、麵糊少許
沾醬材料：
黃味噌、海山醬、蕃茄醬、冰糖、水
作法﹕
1.將蕃薯、薑切絲，蔥切蔥花備用。
＊蕃薯可以使雞捲的口感增加脆度。
2.將魚漿拌入步驟 1的蕃薯絲、蔥花以及鹽攪拌均勻。
3.將豆皮攤開，兩張疊在一起，再將步驟 2的魚漿平均鋪在豆皮上，抓一把蝦仁置於魚漿中央，
由下方往上捲成圓柱狀，收口處塗上麵糊。
4.用 140度的油溫將步驟3的雞捲炸熟，撈出瀝油後切片狀。
5.將沾醬材料調勻煮開即完成此道料理。

莊寶華老師
菜名 香菇雞捲
材料及作法
主材料﹕
豆腐皮數張、太白粉少許
雞捲內餡材料：
梅花肉 1斤、貢丸漿5兩、荸薺4兩、乾香菇1兩、洋蔥5兩、、紅蔥酥2大匙、太白粉2大匙
鹽1茶匙、糖1大匙、醬油少許、米酒1茶匙、香油1茶匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1/2茶匙
沾醬材料：
太白粉 1大匙、玉米粉1大匙、甜辣醬1大匙、桔子醬2大匙、蘋果醋1大匙、花生粉少許、
鹽少許、糖3大匙、水半斤
作法：
1.將梅花肉切條，荸薺切碎，洋蔥切末。
＊荸薺可以增加雞捲的口感。
2.將上述的食材和雞捲內餡材料全部攪拌均勻，醃半小時備用。
3.將沾醬的材料倒入鍋中煮開備用。
＊桔子醬可以中和甜味，並且增加醬汁的果香氣。
4.取半張的豆腐皮，抹上少許太白粉，將步驟 2的雞捲內餡平均鋪在豆腐皮上，捏成長方形後捲起來。
5.先用油溫 100度的油炸至熟後，撈出將油溫升高至160度再炸至表面金黃即完成此道料理。

07/18 如何做出汁香味美的瓜仔肉？

蔡萬利 清蒸瓜仔肉

材料：
主材料：
花瓜1罐、絞肉600g、鹹蛋黃2顆、蒜末1茶匙、蔥花適量、大白菜1顆、嫩豆腐1塊
調味料：
花瓜汁1/3杯、酒1/2茶匙、白胡椒粉少許、油蔥酥少許、味醂1茶匙、醬油少許、水適量

作法：
1.將花瓜取出剁碎，湯汁留用。
2.絞肉略剁，鹹蛋黃切小丁。
*絞肉略為剁過可以增加黏性。
3.將鹹蛋黃丁與蒜末入鍋炒香備用。
*加入炒香的鹹蛋黃可以讓瓜仔肉的味道更鮮美。
4.絞肉加入酒、白胡椒粉、油蔥酥、味醂、醬油拌勻至有黏性。
5.絞肉中逐次放入步驟1的花瓜汁和水，再拌入步驟1的花瓜末和步驟2的炒香的鹹蛋黃。
6.將拌勻的生瓜仔肉放進小盅中，入鍋蒸約12分鐘至熟，灑上蔥花。
7.嫩豆腐切丁備用。
8.爆香蔥花、蒜末，加入瓜仔肉和湯汁，再入豆腐燜3分鐘即完成此道料理。

翁茂安 五香瓜仔肉

材料：
主材料：
粗五花絞肉、醃漬脆花瓜、雞蛋、太白粉、豬油、紅蔥頭、青菜、青江菜、蒟蒻麵、韭菜、豆芽
調味料：
醬油、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉、紹興酒、水

作法：
1.將醃漬脆花瓜切小丁備用。
2.紅蔥頭去頭尾和外皮後，切片備用。
3.將豬油入鍋炒至完全出油，撈出豬油渣備用。
*豬油渣再放回滷汁中，可以增加滷汁的香氣。
4.用鍋中的豬油炸步驟2的紅蔥頭，成為紅蔥酥備用。
*加入紅蔥酥可以使瓜仔肉的味道更豐富。
5.鍋中留少許豬油，將五花絞肉炒至香氣出來，再放入步驟1的花瓜丁、步驟3的豬油渣和步驟4的紅蔥酥。
6.在步驟5的鍋中用醬油、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、紹興酒和水調味，最後加入五香粉，用小火慢熬15分鐘。
7.把多餘的生瓜仔肉加入雞蛋、少許醬油、太白粉抓馬，捏成瓜仔肉丸，放進步驟6的滷汁中一起滷。
8.青江菜和青菜川燙，利用青江菜和瓜仔肉丸圍邊，青菜放中間，淋上瓜仔肉。
9.韭菜切段備用。
10.將步驟9的韭菜段、豆芽和蒟蒻麵川燙後，淋上瓜仔肉醬即完成此道料理。

07/17 正港台灣味小吃 豆簽羹
林美慧 三鮮豆簽羹

材料：
豆簽4片、澎湖絲瓜半條、小里肌、鮮蚵、蝦仁各三兩、豬油蔥２大匙、油蔥酥２大匙、蝦殼２兩
醃料： 酒一大匙、醬油１大匙、水２大匙、太白粉１小匙
調味料： 鹽１又１／２小匙、胡椒粉少許、太白粉３大匙
作法：
1.鮮蚵去碎殼、洗淨瀝乾裹上太白粉，小里肌切薄片，加入醃料拌勻。蝦仁去腸泥，洗淨擦乾水分
2.絲瓜去皮切滾刀塊
*加入絲瓜甜味和豆簽羹的色澤
3.蝦殼用紗布袋包紮，放入１５００ＣＣ的水中熬煮數分鐘，撈出布袋，放入絲瓜、豆簽，以中火煮軟，再加肉片、鮮蚵、蝦仁煮片刻，入調味料拌勻並勾芡
＊加入蝦殼可以提出湯頭的鮮味
4.加入豬油蔥盛碗後，再灑油蔥酥、胡椒粉
＊加入豬油蔥和油蔥酥提香

豆簽再變化－炸醬豆簽
材料：
豆簽三片、蒜末３大匙、粗絞肉半斤、蒜末３大匙、花椒３大匙、甜麵醬半碗、醬油３大匙、二砂糖三大匙、水兩碗
1.起油鍋，加油炒香花椒，撈出不要，再入蒜末炒香，下絞肉炒熟，放入水調開甜麵醬和糖一起拌炒，炒至水份完全蒸發，即成炸醬餡
＊利用花椒炒出香麻味，讓炸醬更夠味
2.鍋中水煮沸，放入豆簽煮熟，撈出瀝乾後，加入適量炸醬料，灑上蔥花即可

莊寶華 什錦豆簽羹

材料： 香菇絲、竹筍、冬菜、蝦皮、豆簽、蝦仁、大腸頭、青蚵、瓠仔、蔥段
調味料： 鹽、黑醋、冰糖
作法：
1.豆簽川燙去粉味，過冰水備用
＊川燙去除粉味過冰水增加彈性
2.起油鍋爆香香菇絲、筍絲、冬菜、蝦皮，放入清水中煮十分鐘，調入鹽、黑醋、冰糖煮五分後，再加入豆簽後芶芡。
＊加入蝦皮可以使湯頭更加鮮甜
3.蚵仔裹太白粉川燙後滴香油備用。
4.蝦仁拌入魚漿後分小塊入熱水中煮熟後拌香油備用。
5.大腸頭川燙去腥後，泡冰水，切塊用清水煮２小時
6.瓠仔刨絲，起油鍋，下蔥段與蝦皮爆香，再放入瓠仔炒香後加鹽巴調味備用。
＊加入瓠仔增加豆簽羹的口感，不一起進鍋煮而是炒好放在一旁備用，保持其脆脆的口感與鮮綠的色澤
7.舀出一碗豆簽羹，加入蚵仔、蝦仁丸、大腸頭、炒瓠仔即成這道什錦豆簽羹

07/16 十分鐘雙蛋神奇大變身
皮蛋快速料理
阿彰師 肉末皮蛋
主材料： 皮蛋3粒、韭菜花150g、紅辣椒2根、蒜末30g、豆豉醬30g、豬絞肉300g
調味料：醬油2小匙、鮮味露2小匙、20度料理米酒2小匙、白胡椒粉少許、糖1小匙、香油1大匙
作法：
1.將皮蛋切成1公分小丁狀，韭菜花切末，紅辣椒切輪狀。
2.炒鍋加熱放入少許香油，炒香豬絞肉。
3.在步驟2的鍋中放入蒜末、豆豉和步驟1的紅辣椒炒香。
*豆豉醬的味道濃厚，可以提供料理足夠的調味和香氣。
4.在步驟3的鍋中加入步驟1的皮蛋、韭菜花和調味料炒勻即完成此道料理。

張麗蓉 皮蛋瘦肉粥
主材料： 高湯1500cc、白飯2.5碗、豬絞肉1/2碗、雞蛋1個、鹽1/2茶匙、胡椒粉1小匙、皮蛋2個、芹菜珠1/2碗、老油條1根
作法：
1.高湯加熱備用。
2.用高湯將碗中的白飯攪散，一起倒入砂鍋中。
*先用高湯將白飯攪散，可以預防白飯入高湯煮粥時會有結塊的問題。
3.同樣將絞肉用高湯攪拌開後倒入砂鍋。
4.將皮蛋放入碗中，用剪刀剪碎備用。
5.雞蛋打散備用。
6.將步驟5的蛋液，步驟4的皮蛋放入鍋中，用鹽和胡椒粉調味後起鍋。
7.將老油條放入塑膠袋中壓碎，和芹菜末一起撒在粥上即完成此道料理。

鹹鴨蛋快速料理
阿彰師 鹹蛋炒烏龍
主材料： 鹹蛋3顆、烏龍麵3包、韭菜50g、魚板半條、豆芽菜100g、蔥花30g、油蔥酥20g
調味料： 柴魚醬油1大匙、高湯1碗、砂糖1小匙、香油2小匙
作法：
1.將鹹蛋去殼切碎，魚板切絲，韭菜切段備用。
2.炒鍋放入高湯，加入步驟1的鹹蛋炒散。
3.將烏龍麵、步驟1的魚板絲、韭菜段、豆芽菜、油蔥酥以及調味料放入步驟2的鍋中拌炒均勻即完成此道料理。
*油蔥酥可以增加料理的香氣。

張麗蓉 鹹蛋五色沙拉
主材料： 鹹鴨蛋2個、蘆筍300g、綠花椰菜半朵、紅甜椒1個、黃甜椒1個、杏鮑菇4條、美乃滋1包、芥末醬1大匙、冰塊2包
作法：
1.杏鮑菇切條，蘆筍、紅甜椒、黃甜椒切粗條。
2.滾水中加鹽巴，放入杏鮑菇煮約2分鐘，再下紅甜椒和黃甜椒川燙，同時起鍋放冰水中冰鎮。
3.同鍋再放入蘆筍和綠花椰菜川燙，撈起泡冰水備用。
4.將鹹鴨蛋的蛋白和蛋黃分開放，蛋白切小丁，蛋黃切粗丁
5.將美乃滋拌上芥末醬和步驟4的蛋白丁，成為沾醬盛盤。
*美乃滋的味道偏甜，可用鹹蛋白消減油膩感以及增加味道。
*芥末醬可以使醬汁的味道更清爽，夏季更開胃。
6.將步驟2和步驟3的食材擺盤，步驟4的蛋黃丁撒在食材和醬汁上即完成此道料理。
播出時間：07/13(五) 料理大對決
料理對決主題： 清涼一夏！來一份夏日海膽料理

來賓 陳兆麟老師
菜名 海膽二次方
材料及作法
材料﹕ 海膽10個、香吉士10顆、碎冰5斤、白蘿蔔泥
調味料： 芥末醬2大匙、豐年果糖4大匙、檸檬2個
作法﹕
1. 用剪刀取海膽肉洗淨備用
2. 香吉士取肉放入蘿蔔泥再放上海膽
＊蘿蔔泥可以提鮮和殺菌
3. 芥末醬加上果糖調成醬汁，淋在海膽上，食用前加上檸檬
＊芥末醬加上果糖提甘味，食用前加入檸檬，不僅增加果香，也更增添甘味

菜名 芙蓉海膽蒸蛋
材料： 海膽５個、蛋白３００ＣＣ、牛奶３００ＣＣ、山藥、百合２個
調味料： 酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙、柴魚高湯、醬油、太白粉
作法：
１. 用剪刀取海膽，洗淨備用
２. 山藥加水打成泥狀，加入蛋白和牛奶，加上酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙調味
＊加入牛奶更加滑嫩
３. 加入百合放入碗中以大火蒸１０分鐘，改小火蒸五分後再放入海膽蒸五分
＊加入百合增加這道菜的口感
４. 高湯加醬油煮沸後芶芡，淋在蒸好的蒸蛋上

來賓 張信宏老師
菜名 海膽雙壽
材料及作法
材料﹕ 壽司米一杯、海苔片３片、蒟蒻適量、韓式泡菜５０克、飛魚卵適量、小黃瓜１/２條、
芝麻少許、生菜葉少許
調味料：
紹興花果醋２大匙、美乃滋適量、日式芥末醬少許 作法：
1. 壽司米與水以１：１.2煮成飯。
2. 趁熱加入水果醋以飯杓迅速拌勻。
＊加入手工的水果醋，有果香的甜和酸味，就不用另行加入糖和鹽
3. 待飯涼後，取竹簾先包上保鮮膜，放上海苔，將飯均勻的鋪上之後，再將其翻面。
4. 在靠下緣處順序鋪上蒟蒻、小黃瓜、泡菜後利用竹簾將飯與材料捲起
＊加入蒟蒻增加口感，泡菜則與海味的海膽十分對味
5. 另取一保鮮膜，灑上芝麻，將壽司放上並捲緊，將壽司切片後除去保鮮膜，
將海膽放上後淋上芥末美乃滋降，以火槍噴烤上色即成。
6. 另取小張海苔，將搓成小筒狀的醋飯捲起，先放飛魚卵，再將海膽和生菜葉擺放在上即可。
＊加入飛魚卵可以增加口感與咀嚼的時間，更能嚐出海膽的鮮味
7. 兩種壽司ㄧ起排盤即可上菜

07/12(四) 料理大對決
料理對決主題： 紅遍全台超人氣國民小吃滷肉飯
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：傳統滷肉飯
材料及作法
材料：
五花肉 1000g、油?酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量
調味料：
百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc
作法：
1.五花肉切條狀備用。
2.鍋內倒入 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。
3.加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。
*讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦，再加水煮，可以達到類似焦糖布丁的效果。
*紹興酒可以提出滷肉的香氣。
4.加入油?酥、水以及雞爪，先以大火煮開，再轉小火煮 40分鐘。
*雞爪可以讓滷汁帶有膠質，並且增香。
5.熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃?蘿蔔，再搭配少許香菜即完成此道料理。

莊寶華老師
香菇滷肉飯
材料：
粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許
調味料：
醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量
作法：
1.1杯白米放入少許備長炭，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。
*備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。
*沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。
*檸檬汁可以讓米飯的味道更香。
2.水中放入蔥、薑、米酒，再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。
*豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。
3.將豬皮從高湯中撈出，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。
4.另起一鍋，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、豆豉、蔭瓜再拌炒一下。
*豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。
5.在步驟 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、肉桂粉後拌炒均勻。
6.加入 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。
7.在步驟 1的白飯淋上步驟6的肉燥即完成此道料理。

07/11 如何做出鮮蚵肥美、醬汁香濃的蒜泥鮮蚵?

翁茂安 蒜茸鮮蚵

材料：
主材料：
鮮蚵、小黃瓜、油條、地瓜粉、香菜
調味料：
蒜頭、砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水、油蔥酥

作法：
1、蚵仔用清水洗淨後瀝乾水分備用
2、油條切成適中塊狀，用熱油至炸到酥脆。
＊加入油條可以增加這道菜的口感
3、蒜頭切成細末，調和砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水，再把油蔥酥切成細末拌入調醬中。
＊蒜頭以刀剁成末，不用果汁機打，避免出水，讓醬汁較為香濃；加入油蔥酥可以提升醬汁的香氣
4、蚵仔沾地瓜粉，用熱水川燙後備用。
＊沾地瓜粉川燙後保持鮮蚵的肥美
5、老油條放中間，黃瓜絲放兩邊，蚵仔放在老油條上，在把調好的醬汁淋上去，放上少許香菜即可

邱志義 蒜泥雙鮮

材料：
主材料：
澎湖絲瓜、青蚵、鮮蝦
調味料：
花椒粒適量、蒜末、醬油膏、蠔油、糖、香油

作法：
1.絲瓜削皮，切成菱形狀，去籽加點鹽巴，入鍋蒸熟備用。
＊絲瓜可以增加色澤和甜味
2.鮮蚵洗淨後直接用水溫７５度左右的熱水川燙
＊水溫不可太熱也不可久煮以保持蚵仔的肥美。
3.鮮蝦去腸泥並去筋後川燙，擺放在盤中。
＊加入鮮蝦增加這道菜的質感，讓你一菜兩吃
4.入鍋炒香蒜末，加入花椒爆香，在加入醬油膏、蠔油、糖芶芡後亮香油
＊加入花椒讓醬料更加香麻
5.絲瓜上放一個青蚵，圍在鮮蝦旁邊，淋上醬汁就可上桌了

07/10(二) 料理大對決
料理對決主題： 就是最愛正宗台灣小吃！

來賓 阿彰師 泰式土魠魚羹
主材料
冷凍土魠魚片 3片約600g、木耳70g、洋菇80g、小蕃茄100g、檸檬1顆、九層塔少許、水2000g
醃料： 魚露 2小匙、白胡椒粉少許、咖哩粉1小匙、米酒2小匙、糖2小匙、太白粉3大匙
調味料： 泰式海鮮酸辣湯醬 3大匙、泰國油蔥酥2大匙、泰式蠔油2匙、糖2匙、香油
作法：
1.土 魠魚切成長 5公分，寬2公分塊狀。
2.用醃料醃漬 土魠魚拌勻備用。
*魚露可以用來取代鹽巴，提供料理鹹味。
3.木耳、洋菇、檸檬切片狀，小蕃茄切對半。
4.以油溫 170度的油鍋放入步驟2的魚塊油炸3分鐘後撈出瀝油。
(油炸時魚塊沾裹陰陽粉－太白粉＋麵粉；比例１﹕１)
5.水(放入取下之魚骨)加熱煮沸，放入步驟 3的食材。
6.在步驟 5的鍋中加入調味料和步驟4的魚塊煮幾分鐘。
7.起鍋後放上九層塔即完成此道料理。
*使用泰式海鮮酸辣湯醬比一般罐頭高湯更濃，味道更好，也提供道地的泰式口味。
*泰式湯料可用放入香茅草。

莊寶華老師 土魠魚羹
主材料： 土魠魚 、九層塔、蛋黃、地瓜粉
醃料： 鹽、糖、胡椒粉、肉桂粉、淡色醬油、白醋、甜辣醬、泡打粉（發粉）
高湯材料：
蛤蜊、竹筍、柴魚精、細柴魚片、粗柴魚片、冬菜、香菇絲、大蒜酥、紅蔥酥、黑醋、胡椒粉、
鹽、冰糖、太白粉
醬汁材料： 沙茶醬、鹽、蒜泥、大蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖、薑汁
作法：
1.將 土 魠魚用醃料醃 30分鐘備用。
*泡打粉是一般蛋糕使用的發粉，可以讓炸出來的土魠魚更豐滿。
*甜辣醬可以讓土魠 魚更有黏性，並且色澤更好看。
2.將蛤蜊和粗柴魚片加水煮 10分鐘。
*蛤蜊的海鮮味與土魠魚很合，讓湯頭更鮮美。
3.爆香香菇，再放入竹筍絲略炒後放入步驟２湯中；再依序加入柴魚精、細柴魚片、冬菜、
大蒜酥、紅蔥酥熬煮10分鐘。
4.在步驟 3 的鍋中再加入黑醋、胡椒粉、鹽、冰糖煮 5 分鐘後勾芡。
5.將醬汁調勻備用。
6.步驟 1醃好的 魚 土 魠魚再放蛋黃下去抓拌後，沾地瓜粉入鍋油炸至浮起。
7.撈起後將油溫提高到 180度，再放入油炸至酥（二次炸法）。
8.碗中放入步驟 7的土 魠魚塊，淋入步驟 4的高湯，再放九層塔即完成此道料理。

07/09(一) 料理大對決 料理對決主題： 給我十分鐘！零食也能變大餐！小魚乾 豆乾
蔡萬利老師 菜名﹕夏果丁香魚
材料及作法
主材料: 丁香魚 1包、夏威夷豆1包、蒜苗2根、辣椒1根、芋頭1/4顆、蒜末1茶匙
調味料：梅林辣醬油 1/2大匙、黑胡椒粉1/4茶匙、七味辣椒粉1/2茶匙、鹽適量、少許糖、香油適量
作法：
1.芋頭切丁下油鍋炸，炸熟撈出瀝油
2.蒜苗、辣椒切圓環片
3.鍋中留少許油爆香蒜末、辣椒、蒜苗，再下芋頭丁及調味料略炒入味。
4.在步驟 3的鍋中加入丁香魚和夏威夷豆翻炒均勻。
5.起鍋前滴幾滴香油即完成此道料理。
＊由零食做出來的料理在營養價值和新鮮度上難免有些不足，加入芋頭可以彌補這些缺點。

香根豆乾絲
主材料： 五香豆乾片 1包、香菜根100g、紅辣椒1根、肉絲100g、蒜末1茶匙、蔥段10g
醃料： 醬油 1/2大匙、酒1茶匙、水2大匙、太白粉1茶匙、沙拉油1大匙
調味料： 沙茶醬 1大匙、辣豆瓣醬1茶匙、糖少許、酒1茶匙、水2大匙、白胡椒粉適量
作法：
1.將肉絲用醃料依序拌勻備用。
2.將豆乾片、辣椒切絲，香菜根切段備用。
3.鍋中入油將肉絲炒熟撈出瀝油。
4.在鍋中再入少許油爆香蔥段、蒜末、辣椒絲，再放入調味料、豆乾絲、香菜根拌炒均勻。
＊沙茶醬的味道可以增加料理的香氣，而且其特殊風味可以讓做料理的人輕易調整出好吃的味道
5.最後下步驟 3炒熟的肉絲入鍋翻炒即完成此道料理。

張麗蓉老師 菜名：丁香魚苦瓜
材料及作法：
主材料﹕ 山苦瓜1條、杏仁小魚乾 1/2碗、豆豉1大匙、沙拉油2大匙、大蒜2顆、、辣椒1根
調味料： 胡椒粉1小匙、海鮮蠔油1大匙
作法﹕
1.將山苦瓜剖半去籽，切成片狀。
2.將山苦瓜片放入滾水中川燙，在水中加點鹽巴，撈起備用。
3.起油鍋，依序放入豆豉、大蒜、辣椒爆香，再下山苦瓜片拌炒。
＊豆豉同時帶有鹹味和甘味，可以用來取代許多料理需要用到的調味料。
4.入海鮮蠔油和胡椒粉調味。
5.快起鍋前將小魚乾放入鍋中稍微拌炒即完成此道料理。

豆乾腐皮捲
主材料﹕ 原味豆乾 1包、生香菇3朵、筍絲1碗、胡椒粉1小匙、香菜1/2碗、腐皮2張
作法：
1.生香菇切絲川燙 2-3分鐘。
2.豆乾片開後切絲，香菜切末。
3.將豆乾、香菇、筍絲拌入胡椒粉後，再放入香菜攪拌均勻。
＊筍絲(缶頭)可以增加口感，帶有辣和鹹的味道，也可以中和所有材料的味道。
4.將步驟 3 的攪拌好材料放在腐皮上，捲起備用。
5.取一平底鍋，將步驟 4 的腐皮捲放入鍋中小火慢炸至金黃色即可
6.起鍋盛盤即完成此道料理。
07/06(五) 料理大對決
料理對決主題： 五星級XO醬你也可以在家醬子做

林美慧老師
鮮味XO醬
主材料：
珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒２兩、韭黃
調味料： 螺寶醬油（西螺純黑豆醬油
作法：
1.珠貝加米酒，入電鍋蒸二十分鐘，取出後用手搓成絲狀，如油鍋炸至香Ｑ撈出。
＊使用珠貝較為便宜也容易取得，油炸過後干貝較為香Ｑ風味更加
2.蝦米用酒泡軟，取出瀝乾，切成細末。
3.金華火腿切成細末，加入沙拉油泡軟
＊金華火腿不蒸，直接入油中泡軟可以保持風味，而泡過的油等一下還有用處
4.大蒜剁碎，紅蔥頭切細末，朝天椒切細末
5.起油鍋，小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末，再入干貝絲ㄧ起拌炒至水分蒸發，
加入純黑豆醬油調味，再加１／４杯米酒去腥，最後倒入沙拉油煮沸即可
＊利用純黑豆釀造的醬油可以讓ＸＯ醬香氣更濃郁，米酒可以去腥，而沙拉油要蓋過材料
ＸＯ醬炒韭黃作法：
1.韭黃洗淨切成寸段，起油鍋加入韭黃拌炒，再加入水和兩大匙剛炒好的ＸＯ醬炒至韭黃微軟

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
港式XO醬
主材料：
乾干貝５００克、馬友鹹魚５０克、金華火腿１００克、乾燥蝦卵３０克、金鉤蝦３００克、
櫻花蝦６０克、朝天椒５０克、辣椒５０克、辣椒粉３０克、蒜頭５ 0 ０克、紅蔥頭５００克、
豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻
調味料：
蠔油３大匙、糖４大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬１大匙、胡麻醬１匙
作法：
1.干貝蒸熟剝絲狀，鹹魚切小丁，火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭切細末
2.先將鹹魚炸香瀝出，續加油炸香蒜末瀝出。
3.接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、
朝天椒、辣椒粉、干貝絲，過程中不斷攪拌底部，避免焦底。
＊食材必須依序放入炒製，香味才會完整釋放
4.煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油３大匙、糖４大匙、豆瓣醬１大匙
5.煮約五分鐘熄火，冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至密封罐中保存。
6.放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升
ＸＯ醬薄片涼粉作法：
1.綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻，瀝乾後切條狀，五花肉川燙至熟
2.小黃瓜絲和海藻圍邊，粉皮和肉片放中間，淋上胡麻醬和ＸＯ醬
＊利用胡麻醬讓ｘｏ醬可以附著在滑滑的粉皮上

07/05
阿彰師
大腸清湯麵線
材料：
主材料： 紅麵線 600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、糖2小匙、香油1小匙
作法：
1.將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。
2.大腸頭切成約 5公分的條狀，筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。
3.雞高湯加入柴魚片煮沸，再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。
4.將步驟 1的麵線放入鍋中，再下步驟2的大腸頭條。
5.用梅林辣醬油、鮮味露、糖以及香油調味。
*梅林辣醬油用來取代傳統使用的黑醋，提供料理鹹味和酸味。
*鮮味露用來取代味素，提供料理鮮味。
6.起鍋後加入香菜即完成此道料理。

莊寶華老師
大腸麵線
材料：
主材料： 大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜 大腸
滷包材料： 八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、黑胡椒粉、五香粉、甘草粉 滷大腸調味料： 鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯 高湯材料： 雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片
醬汁材料： 沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖
作法：
1.將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘，撈起泡冰水。
2.用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒至香氣釋放出來，中藥材撈出放入滷包袋中，油倒入放有 4斤水的滷鍋中。 *豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放，炒過的油放回滷汁中是重點，可以完整保留香氣。
3.在滷包袋中加入黑胡椒粉、五香粉、甘草粉綁緊。
4.將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。
5.滷 30分鐘時才加入調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒，再煮10分鐘。
*茉莉花酒取代一般的米酒，讓滷汁增加花香味。
6.將雞骨和大骨川燙去血水後，放入水中，加入蔥、薑、米酒以及用滷包袋裝好的蝦殼、粗柴魚片，一起煮 30分鐘。
*乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放，味道比一般使用的蝦皮更香。 7.30分鐘後，將所有材料撈起，放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。
8.最後加入鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉再煮 5分鐘，勾芡後完成高湯。
9.麵線另起一鍋川燙到起泡後，沖冷水。
10.醬汁調好備用。
11.將步驟 9的麵線放入碗中，加入步驟8的高湯，剪幾段步驟5滷好的大腸，淋上步驟10的醬汁，滴幾滴香油，放上香菜即完成此道料理。

07/04(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出雞肉Ｑ脆、醬汁香辣的椒麻雞
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：泰式椒麻雞
材料及作法
材料：
去骨雞腿臀 6片、辣椒2根、香菜40g、薑30g、炒香白芝麻1大匙
調味料：
花椒 3大匙、香油6大匙、醬油3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、酥炸粉1杯
作法：
1.酥炸粉拌入等量的水與一大匙沙拉油，再將雞腿臀沾裹好，放入油鍋內炸熟，再取出瀝油備用。
*炸粉中不打蛋而是加入一大匙的沙拉油會讓雞腿會更酥脆
2.另取一鍋先將香油加熱，爆香花椒，再熄火備用。
3.辣椒、香菜及薑切碎。
4.再將花椒油、醬油 3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、辣椒、香菜、薑、並研磨炒香白芝麻，全部拌勻。
* 加入檸檬汁其果酸味讓醬汁更加順口 ,用研磨器研磨炒香的白芝麻讓醬汁香氣更佳
5.炸好的雞腿臀切片排盤，再淋入醬汁即可

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
雙醬椒麻雞
材料：
去骨仿仔雞腿２支、小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲
醃料：
花椒粒適量、草果４粒、八角２粒、米酒１００ＣＣ、鹽少許
川味醬料：
胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙
滇味（雲南）醬料：
壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、花椒末適量
作法：
1.花椒粒與草果乾炒至香，分別放入塑膠袋敲成細粒狀。
＊草果可以降低躁氣，增加甘味，與花椒經過乾炒可以突顯香氣
2.將部分花椒末、草果、八角、米酒、鹽拌勻與雞腿醃越數分鐘入味。
3.將雞腿捲成筒狀，以鋁箔紙束緊後入蒸籠大火蒸２０分鐘。
4.將胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙及部分的醋蒜放入果汁及打雲就成了川味椒麻醬 。
＊大蒜醋讓醬汁更順口，胡麻醬是香氣的來源
5.將壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、花椒末適量，連同剛蒸好的雞油加上蔥末、辣椒末、香菜末、醋蒜末輕拌均勻，即成雲南椒麻醬
6.雞腿自然冷卻後放入冰箱冷藏讓雞肉更加Ｑ軟後切片，連同小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲、香菜一起排盤，分別淋上兩種醬汁

07/03(二) 料理大對決 料理對決主題： 免排隊！超人氣甜品在家自己做！銅鑼燒
來賓 林美慧老師 菜名：奶油紅豆銅鑼燒
材料及作法
主材料：蛋兩個、細白糖100克、蜂蜜1大匙、小蘇打粉1/2茶匙、水40CC、低筋麵粉180克、融化奶油1大匙、鮮奶40CC
蜜紅豆： 小紅豆1斤、二砂糖1斤、水6杯
奶油餡:蛋黃60克、細糖60克、鮮奶300CC、融化奶油10克、香草精1/4匙、玉米粉10克、低筋麵粉15克
作法：
1. 小紅豆放入滾水中川燙去苦味。
2. 小紅豆加水放入快鍋煮沸，發出嗶嗶聲後計時12分熄火，帶紅色指示桿下降後打開鍋蓋加入砂糖拌勻再以小火煮勻,放涼即為餡料。
3. 製作克林姆，蛋黃與糖分次充分拌勻,加入過篩的玉米粉和麵粉
＊玉米粉使克林姆綿密,麵粉增加濃稠度
4. 鮮奶入鍋小火加熱至邊緣冒小泡熄火，倒入奶黃麵糊拌勻，邊倒邊攪拌
5. 攪勻後小火加熱並不停攪拌至濃稠,最後加入奶油和香草精,放置是溫放涼後冷藏2小時
6. 將紅豆餡和克林姆拌勻放入冷藏兩小時
7. 餅皮作法，蛋打至粗泡狀，糖分次打入拌勻，再加入蜂蜜混合
＊加入蜂蜜可以增加風味和色澤
8. 平底鍋加熱，倒入一大匙麵糊，待表面冒泡起洞時即可翻面再煎
9. 取抹茶麻糬壓扁，包入奶油紅豆餡，搓成圓球，再壓成扁圓狀，夾入餅皮中，放入冰箱冷藏後更美味
＊加入抹茶麻糬讓銅鑼燒口感更加
蜂蜜： 加入蜂蜜可以增加風味和色澤。
抹茶麻糬： 加入抹茶麻糬讓銅鑼燒口感更加

辜惠雪 老師 紅豆慕斯銅鑼燒
餅皮材料：
主材料：全蛋150克、細砂糖70克、味醂15克、蜂蜜15克、小蘇打粉3克、低筋麵粉120克、糯米粉20克
蜜紅豆： 紅豆半斤、細砂糖２００克、鹽１／２小匙
慕斯餡： 鮮奶油５００克、細砂糖３０克、吉利丁片５片、香草精、抹茶粉、咖啡粉

作法：
1. 蛋加砂糖用打蛋器打發讓糖溶化。
2. 味醂和蜂蜜調勻到入蛋中。
＊加入味醂和蜂蜜可以增加風味和調色
3. 小蘇打粉加少許水拌勻加入蛋液中，麵粉和糯米粉混合過篩，加入拌勻，入冷藏鬆弛。
＊加入糯米粉餅皮更加綿密，放入冷藏可以使材料更加混合
4. 平底鍋加熱倒入一匙麵糊，煎熟後取出待涼
5. 紅豆洗淨加水淹過紅豆煮開濾掉水份。
6. 重新加水淹過紅豆入電鍋，外鍋加水一杯半，帶開關跳起再加一杯半的水，在煮一次。
7. 煮軟的紅豆趁熱加糖拌勻，在爐火上輕輕翻拌使水分蒸發，加鹽提味放涼
＊加入鹽巴可以讓紅豆更香甜
8. 鮮奶油加糖打發，吉利丁片泡冰開水後瀝乾隔水加熱成液狀，在與打發鮮奶油拌勻，分成三份
＊加入吉利丁片讓鮮奶油更加凝固
9. 分別調入香草精、抹茶粉、咖啡粉成三種口味的慕斯餡 冰涼10分鐘
10. 餅皮夾入慕斯餡與紅豆餡冰涼後食用
糯米粉： 加入糯米粉讓餅皮更Ｑ更綿密。
吉利丁： 加入吉利丁片讓鮮奶油更加凝固
07/02(一) 料理對決主題： 十分鐘！速食湯粉變身大作戰玉米濃湯粉 酸辣湯粉
來賓 柯俊年老師
菜名：玉米燴飯 、香酥酸辣魚
玉米燴飯
主材料： 玉米濃湯粉 2包、白飯4碗、蛋4顆、蔥4根
調味料： 鹽 1小匙、胡椒粉1小匙、蕃茄醬100cc
作法：
1.鍋內倒入 1500cc的水，先將玉米濃湯粉加入混勻，再以中火加熱至沸騰後，打入2顆蛋液即可熄火。
2.?切丁，蛋 2顆打散。
3.炒鍋內倒入 1大匙油，加入2顆蛋炒散。
4.放入白飯及鹽、胡椒粉炒勻，倒入蕃茄醬快速拌勻。
*一般濃湯粉做出的濃湯都會比較偏甜，加入蕃茄醬可以緩和甜味，並且增加酸味。
5.最後加入?花拌炒均勻。
6.取一份炒飯放於深盤中，周圍再淋上步驟 1 的玉米濃湯，食用時混合拌勻即完成此道料理。

香酥酸辣魚
主材料： 港式酸辣湯粉 1包、迦魶魚1尾、蔥2根、辣椒1根、嫩薑30g、蛋2顆
調味料： 泰式酸辣醬 2大匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、酒1大匙、地瓜粉4大匙、香油1/2大匙
作法：
1.魚切塊狀，先以鹽、胡椒粉、酒抓醃後，拍上地瓜粉，入油鍋內炸熟，撈起瀝油備用。
2.?、薑、辣椒切絲，浸泡在冷開水內，蛋打散備用。
3.鍋內加入 800cc的水，與港式酸辣湯粉混勻加熱煮開，淋入蛋汁熄火燜1分鐘。
4.將步驟 1炸好的魚塊排入盤內，淋入步驟3的酸辣湯，放上步驟2的?、薑、辣椒絲。
5.淋上美極泰式酸辣醬即完成此道料理。
*一般酸辣湯粉味道偏甜，用泰式酸辣醬除可中和甜味，也可以增加料理的味道。

阿彰師 玉米燴花椰 、酸辣米粉炒
玉米燴花椰
材料：
主材料： 花椰菜 1朵、白花椰菜1朵、罐頭紅蘿蔔150g、洋蔥末40g
調味料： 玉米濃湯粉 2大匙、鹽少許、糖少許
作法：
1.將兩種花椰菜用菜刀分切後，用 160 度油溫爆油 1 分鐘撈出瀝油。
2.炒鍋放入奶油和洋蔥末炒香。
*用奶油炒食材，除了是西式做法中很重要的步驟外，也可以增加料理的香氣。
3.加入水、濃湯粉、鹽、糖後，再放入步驟 1 的花椰菜和紅蘿蔔，滾煮一下即完成此道料理。

酸辣米粉炒
材料：
主材料： 米粉 300g、蔥2根、筍絲80g、木耳80g、紅蘿蔔100g
調味料： 酸辣湯粉 2大匙、雞高湯200g、糖少許、黑醋2小匙、醬油少許、香油少許
作法：
1.米粉入滾水中煮 2-3分，撈起備用。
2.蔥切蔥花，木耳切絲，紅蘿蔔削絲。
3.鍋熱將酸辣湯粉用雞高湯煮溶後，加入糖、醬油調味。
4.起鍋前淋上黑醋、香油和蔥花即完成此道料理。
*黑醋可以提出此道料理的香味。
06/29(五) 料理大對決
料理對決主題： 簡簡單單身體沒負擔！養生蓮藕料理
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 林美慧
來賓 郭月英老師
菜名：蓮藕排骨湯 、蓮子百合甜湯
材料及作法
蓮藕排骨湯
材料：
主材料：
蓮藕三節、排骨一斤、鹽２小匙、紅棗１０顆
作法：
1.排骨洗淨川燙後撈出。
2.蓮藕洗淨切成塊狀。
3.排骨加上蓮藕在加入紅棗和六碗水大火煮開在轉小火煮２５分，起鍋前加鹽巴調味
＊加入紅棗可以增加香氣
蓮子百合甜湯
材料：
主材料：
蓮子半斤、百合一粒、冰糖兩大匙、洛神花
作法：
1.蓮子洗淨，百合剝瓣洗淨。
2.蓮子加五碗水煮，大火開後轉小火煮約２５分，加入百合和洛神花煮勻即可。
*加入洛神花可以提香。

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
涼拌雙脆藕片 、午茶雙味蓮
涼拌雙脆藕片
材料：
主材料：
蓮藕 3段、小黃瓜、鳳梨200g、金桔6粒、蒜仁5粒、薑35g
調味料：
韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、魚露２匙、果糖適量、百香果醬１０匙、檸檬汁
作法：
1.蓮藕切成薄片泡在醋水中，在煮約３分鐘並急速冷卻。
＊醋與水的比例為３：７，防止蓮藕氧化
1.鳳梨、蒜仁、薑、魚露、果糖、檸檬汁ㄧ起用果汁機打勻。
＊加入魚露可以替代鹽巴，更健康
2.加入韓國辣椒醬和辣椒粉，將蓮藕、小黃瓜、鳳梨放入攪拌再密封保存一天。
＊韓國辣椒醬和辣椒粉輕熱解毒，可以增加免疫力，夏天吃最好
3.將另一半藕片瀝乾加入百香果醬、檸檬汁、金桔汁、鹽、淨水至淹覆，再密封保存一天。
4.兩種口味的藕片成裝上桌
午茶雙味蓮
材料：
蓮子、雞心紅棗、乾燥蓮花、砂糖、蜂蜜
作法：
1.將蓮子和紅棗蒸熟，趁熱拌上細砂糖和蜂蜜放置一小時入味
2.熱水煮沸到入碗中，將乾燥蓮花放入，蓋上蓋子悶約五分鐘

06/28 正港台灣古早味 蒜頭雞

陳兆麟 鳳凰蒜頭雞

材料：
材料:
土雞1隻、蒜頭去皮1斤半、大白菜、菠菜、金華火腿
調味料:
雞粉1大匙、鹽巴１／２大匙、米酒2大匙

作法：
1.洗淨土雞入油鍋炸至褐色備用
＊雞肉經過油炸肉質更加香酥有彈性
2.蒜頭也入油鍋炸至褐色,加入鹽、金華火腿、米酒拌勻塞入雞肚內,放入碗中蒸2小時後取出反扣盤中
＊加入金華火腿可以提香並且可以增加鹹味，米酒可以去腥
3.取汁入鍋中加一碗高湯勾欠淋上,排上白菜與菠菜即可

翁茂安 香蒜燒雞

材料：
主材料：
大蒜、仿仔雞腿、栗子、辣椒段、蔥段
調味料：
醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油

作法：
1.雞腿剁塊備用，大蒜去頭尾油炸至金黃，栗子炸至金黃。
＊栗子可以增加這道菜的口感與質感，炸過更鬆軟
2.蔥、辣椒切段爆香後取出備用。
3.利用爆香的油，將雞肉炒香，加入醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉最後加入紹興酒，蓋上鍋蓋悶八分鐘。
＊雞肉經過炒的動作可以緊縮肉質，更加Ｑ軟，加入紹興酒可以提香
4.打開鍋蓋再將栗子、蒜頭放入悶八分鐘。
＊為保持蒜頭與栗子的完整，不可一開始就與雞肉悶燒
5.最後將蔥、辣椒放入後芶芡亮香油，即可上桌。

06/27(三) 料理大對決
料理對決主題： 你也可以在家做小吃！炸臭豆腐
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：韭菜花臭豆腐
材料及作法
材料：
主材料：
臭豆腐 3片、韭菜花300g、五花肉100g、紅辣椒2根、蒜末30g
調味料：
沙茶醬 1大匙、醬油膏1大匙、糖2小匙、20度料理米酒2小匙、香油1小匙、白胡椒粉少許
作法：
1.將臭豆腐、五花肉切成寬 0.5公分長條狀，韭菜花切5公分段狀，紅辣椒切斜片狀。
2.臭豆腐用 170度油溫油炸數分鐘後撈出備用。
3.剩餘油溫放入韭菜花段爆油 30秒後撈出瀝油備用。
4.炒鍋留下少許沙拉油，爆香蒜末、辣椒片後，放入步驟 1的肉條及沙茶醬炒香。
*沙茶醬的特殊風味一方面可以壓住臭豆腐的臭味，一方面可以增加風味。
5.將臭豆腐和韭菜花放入鍋中拌炒數下後，放入白胡椒粉、醬油膏、糖、米酒再拌炒一下。
*白胡椒粉可以再次壓住臭豆腐的臭味，並提出此道料理的香氣。
6.起鍋前淋上香油，即完成此道料理。

莊寶華老師
台式泡菜臭豆腐
材料：
主材料：
脆皮臭豆腐 10塊、酥炸油適量、熟肉末適量
泡菜材料：
高麗菜 1斤、辣椒2根、嫩薑1條、鹽1大匙、糖3兩、白醋半杯、胡椒粉1/2茶匙、話梅粉1茶匙
沾醬材料：
柴魚醬油半杯、冷開水 1/4杯、糖2大匙、黑醋1茶匙、香油1/2茶匙、蔥花1茶匙
、醬油膏1茶匙、蒜泥(或蘿蔔泥)1茶匙
作法：
1.將脆皮臭豆腐放入 150度油溫的油鍋中油炸至浮起後撈出。
2.將油溫提高至 180-200度後，將步驟1的臭豆腐剪成四塊，放入油鍋油炸至兩面金黃撈起瀝油
*兩次油炸可以讓臭豆腐更加酥脆。
3.再將步驟 1的臭豆腐中間挖洞，放入熟肉末再油炸，撈起瀝油。
4.將白醋、糖、切成細絲的嫩薑、胡椒粉、鹽、話梅粉全部溶在一起成為醃料備用。
*話梅粉可以增加泡菜的甘味，一般店家會使用的是甘草粉。
5.將高麗菜用手剝絲與紅辣椒拌勻，再倒入步驟 4的醃料攪拌均勻，醃一天即可。
6.將沾醬的材料全部拌在一起，與步驟 2、3的臭豆腐以及步驟5的泡菜一起食用即完成此道料理。

06/26(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何炒出鬆脆爽口的生菜蝦鬆？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名：生菜明蝦鬆
材料及作法
材料：
主材料：
明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、玉米粉、沙拉油、冰塊
調味料：
香油、鹽巴、胡椒粉、米酒
作法：
1.先將蝦仁去沙筋洗淨，切成細丁，用紙巾把水分瀝乾，再用雞蛋白和玉米粉混合攪拌備用。
＊蝦子要仔細去除水分後才可以炒得鬆脆，蛋白讓蝦滑嫩，玉米粉包裹蛋白，並讓蝦粒粒分明更鬆脆
3.美生菜去頭將葉子剪成小碗狀浸泡冰水，蘋果去皮切細丁浸冰水加少許鹽巴備用。
＊浸冰水可以使生菜更爽脆，蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味
4.芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細丁備用。
*紅綠紅椒增加色澤，芹菜則是增加香氣。
5.蝦味先減成細丁備用，直接放在盤上
＊加入蝦味先，增加了蝦味和鬆脆感
6.以油溫１２０將蝦仁過油在撈起備用。
7.鍋中加少許香油再將所有食材分蝦仁入鍋拌炒，再加入調味料調味快炒後起鍋，蓋在蝦味先上方，最後灑上白芝麻，提高香氣。

小天景豐樓總經理－邱志義
生菜蝦鬆
材料：
主材料：
草蝦、比利時小白菜、米香、蔥花、芹菜末、蛋白、山藥
調味料：
米酒、鹽巴、太白粉
作法：
1.將草蝦剁成小丁，加入鹽巴攪拌，將蛋白打到泡立，將蝦仁放入攪拌。
＊蝦仁裹上打發的蛋白可以讓蝦仁更滑順鬆軟
2.米香置於盤底。
＊米香可讓蝦鬆更加鬆脆
3.將蝦仁過油撈起瀝乾油。
4.放入蔥花、芹菜末爆香，再放入山藥丁與蝦仁翻炒後即可鋪在米香上。
＊加入山藥可以使蝦鬆更加爽口
5.搭配比利時小白菜即可上桌

06/25(一) 料理對決主題： 愛台灣！十分鐘本土農產品大變身！高麗菜 荔枝
來賓 蔡萬利老師 菜名：酸辣白玉捲、荔枝蜜肉
酸辣白玉捲
主材料： 高麗菜 600g、蟹肉棒8條、海帶芽20g、甜薑
醬料： 泰國甜雞醬 100g、檸檬汁1大匙
作法：
1.蟹肉棒和海帶芽分別放入滾水中燙熟撈出泡冰水降溫。
2.高麗菜去除菜心，丟入步驟 1的滾水中燙熟撈出泡冰水，再連同步驟1的蟹肉棒和海帶芽一起瀝乾備用。
3.甜薑切絲備用。
4.將高麗菜修除硬梗平鋪在壽司簾上，中間排入蟹肉棒、海帶芽、甜薑絲，紮實地包成捲狀。
5.將醬汁調勻淋在盤底，再將步驟 4的白玉捲切段排在醬汁上。
*增加檸檬汁在醬汁裡可以使料理更加開胃，並增加果香。
6.放上薄荷葉點綴即完成此道料理。
荔枝蜜肉
主材料： 豬肉片 1盒、荔枝16顆、太白粉適量、熟芝麻1茶匙、洋蔥1/2顆
醃料： 鹽少許、酒少許
調味料：蕃茄醬 2大匙、糖1又1/2大匙、白醋1大匙、鹽少許、桂花醬1茶匙、水3大匙、熟油1茶匙
作法：
1.荔枝剝殼去籽取肉，洋蔥切小丁。
2.肉片用鬆肉槌略拍，再與醃料拌勻。
3.將荔枝包入豬肉片內，沾上太白粉，用中溫油炸熟撈出瀝油。
4.鍋中爆香洋蔥丁、蒜末，再入調味料煮滾，續入步驟 3的荔枝肉翻炒均勻到收汁，淋上步驟3的熟油。
*桂花醬可以增加料理的香、甜和鹹味，也能增加桂花香。
*淋上熟油取代香油，因為此處香油不適合，但是為了增加亮度，淋上熟油是好辦法。
5.取出步驟 1的調理包，撕開淋在烘蛋上，撒上蔥花即完成此道料理。

張麗蓉老師 高麗泡菜、荔枝脆皮麻糬
高麗泡菜
主材料：高山高麗菜 1/2顆、小黃瓜1/2條、辣椒1根、鹽1大匙、白醋2/3杯、果糖1/3杯、塑膠袋
作法：
1.高麗菜切粗絲，小黃瓜剖開對切片狀。
2.將高麗菜、小黃瓜混合，加 1 匙鹽沙菁去水，再用冷開水洗淨擠乾，裝進塑膠袋中。
3.將白醋和果糖加入塑膠袋中。
*利用果糖取代糖，可以不用等待糖溶化。
4.再下辣椒於塑膠袋中。
5.抓住塑膠袋口大力震盪 3 分鐘。
* 利用塑膠袋震盪法可以使高麗菜更快入味。
6.取出盛盤即完成此道料理。
荔枝脆皮麻糬
主材料： 荔枝肉 1/2碗、豆沙200g、麻糬片3片、春捲皮2張、麵糊2大匙
作法：
1.將荔枝肉和豆沙充分混合，分成 6等分。
*豆沙是此道料理的甜味來源，它可以讓荔枝肉不易散開，且吸收水分。
2.麻糬片放入 2等分步驟1的豆沙餡，對折後捲起來再切半。
3.將春捲皮包住步驟 2的豆沙麻糬，用麵糊封口。
4.將步驟 3的春捲入油鍋油炸3分鐘，至表面金黃酥脆撈起。
5.將脆皮麻糬盛盤即完成此道料理。
06/26(二) 料理大對決
料理對決主題： 五星級XO醬你也可以在家醬子做
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 郭月英
來賓 林美慧老師
菜名：鮮味 XO 醬
材料及作法
材料：
主材料：
珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒２兩、韭黃
調味料：
螺寶醬油（西螺純黑豆醬油）
作法：
1.珠貝加米酒，入電鍋蒸二十分鐘，取出後用手搓成絲狀，如油鍋炸至香Ｑ撈出。
＊使用珠貝較為便宜也容易取得，油炸過後干貝較為香Ｑ風味更加
2.蝦米用酒泡軟，取出瀝乾，切成細末。
3.金華火腿切成細末，加入沙拉油泡軟
＊金華火腿不蒸，直接入油中泡軟可以保持風味，而泡過的油等一下還有用處
4.大蒜剁碎，紅蔥頭切細末，朝天椒切細末
5.起油鍋，小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末，再入干貝絲ㄧ起拌炒至水分蒸發，加入純黑豆醬油調味，再加１／４杯米酒去腥，最後倒入沙拉油煮沸即可
＊利用純黑豆釀造的醬油可以讓ＸＯ醬香氣更濃郁，米酒可以去腥，而沙拉油要蓋過材料
ＸＯ醬炒韭黃作法：
韭黃洗淨切成寸段，起油鍋加入韭黃拌炒，再加入水和兩大匙剛炒好的ＸＯ醬燴炒至韭黃微軟即可

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
港式 XO醬
材料：
主材料：
乾干貝５００克、馬友鹹魚５０克、金華火腿１００克、乾燥蝦卵３０克、金鉤蝦３００克、櫻花蝦６０克、朝天椒５０克、辣椒５０克、辣椒粉３０克、蒜頭５ 0 ０克、紅蔥頭５００克、豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻
調味料：
蠔油３大匙、糖４大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬１大匙、胡麻醬１匙
作法：
1.干貝蒸熟剝成絲狀，鹹魚切小丁，火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭切成細末 。
2.先將鹹魚炸香瀝出，續加油炸香蒜末瀝出。
3.接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、朝天椒、辣椒粉、干貝絲，過程中不斷攪拌底部，避免焦底。
＊食材必須依序放入炒製，香味才會完整釋放
4煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油３大匙、糖４大匙、豆瓣醬１大匙
5.煮約五分鐘熄火，冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至密封罐中保存。
6.放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升
ＸＯ醬薄片涼粉作法：
1.綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻，瀝乾後切條狀，五花肉川燙至熟
2.小黃瓜絲和海藻圍邊，粉皮和肉片放中間，淋上胡麻醬和ＸＯ醬
＊利用胡麻醬讓ｘｏ醬可以附著在滑滑的粉皮上
06/22(五) 料理大對決
料理對決主題： 超豪華！鮪魚料理第2彈
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 辜惠雪
來賓 阿彰師
菜名：陳兆麟(魚眼金睛)
材料及作法
材料：
鮪魚眼睛1顆、花蓮鹹菜半斤、肉末3兩、蔥花2支、蒜蓉2錢、壺底油
作法
1.汆燙鮪魚眼睛備用。
2.鹹菜切末備用。
＊加入鹹菜可以讓這道菜風味更佳
3.起鍋放油入蔥花、蒜蓉、肉末炒香。
4.作法3入1公升高湯、鹹菜和眼睛，在加入壺底油增味，燜煮20分鐘，加入香油即可。
鹹菜：
加入客家鹹菜風味，鹹中帶甘，風味更佳。
壺底油：
加入壺底油可以提昇這道菜的香氣

張麗蓉老師
翁茂安(香煎鮪魚眼)
材料：
主材料：
鮪魚眼、青花菜、蔥、薑、檸檬、沙拉油、太白粉
調味料：
水、糖、米酒、胡椒粉、鹽巴、香油、照燒醬
作法：
1. 先將鮪魚眼睛、鰓肉、骨頭三部份分開處理，去脂肪部分洗淨備用。
2. 將蔥、薑拍打後加入水、米酒、糖、鹽、胡椒粉、檸檬切片，調合後將三個部位全部浸泡５分鐘
*加入檸檬可以去腥提香酸。
3. 眼睛用蒸籠蒸１２分備用，骨頭用油溫１２０度炸熟備用，肉瀝乾水分用少許沙拉油煎熟，青花菜川燙備用。
4. 把眼睛跟肉和所有食材組合成盤。
5. 照燒醬加熱芶芡亮香油淋上即可。
6. 將沾醬的材料全部拌在一起，與步驟
檸檬：
加入檸檬可以去腥提香。
照燒醬：
加入照燒醬可以提味並提升這道菜的質感。

06/21(四) 料理對決主題： 十分鐘上菜！調理包變身2 東坡肉 咖哩牛肉
來賓 阿彰師 菜名：東坡肉煎麵、咖哩烘蛋
東坡肉煎麵
主材料： 東坡肉調理包 1包、油麵200g、青江菜100g、蔥花30g、香油少許
作法：
1.將油麵下油鍋煎成兩面黃。
2.另一鍋將東坡肉調理包倒入，煮滾後加入青江菜，起鍋前淋上香油。
*香油可以讓料理增加香氣。
3.將步驟 2的燴料淋在步驟1的兩面黃上，撒上蔥花即完成此道料理。
咖哩烘蛋
材料：咖哩牛肉調理包 1包、雞蛋8顆、紅甜椒半顆、黃甜椒半顆、蔥花30g、蕃茄醬2小匙、鮮味露1小匙、沙拉醬1匙
作法：
1.水開將咖哩牛肉調理包放入水中煮 5分鐘。
2.紅甜椒、黃甜椒切小丁備用。
3.雞蛋打散加入蕃茄醬、紅椒丁、黃椒丁、鮮味露及沙拉醬拌勻。
*沙拉醬可以讓蛋更滑嫩，並且增加香醇的味道。
4.平底鍋放入少許沙拉油，倒入步驟 3的雞蛋液，煎熟後放入盤中。
5.取出步驟 1的調理包，撕開淋在烘蛋上，撒上蔥花即完成此道料理。

張麗蓉老師 鮮筍東坡肉、牛肉麵疙瘩
鮮筍東坡肉
材料：東坡肉調理包2包、筍子半斤、大蒜3顆、辣椒1根、青蔥2支、蠔油1茶匙、胡椒粉少許
作法：
1.水開將東坡肉調理包放入燙 5分鐘。
2.大蒜拍末，辣椒切丁，青蔥切段。
3.筍子用手撕成絲狀再切段。
4.熱油鍋，爆香大蒜、辣椒，再放下蔥白。
5.將筍子下鍋，再下蠔油、胡椒粉拌炒。
* 海鮮蠔油可以讓料理增加色澤、鮮味和鹹味。
6.起鍋前下蔥青，原鍋鋪在盤底。
7.將步驟 1 的東坡肉調理包打開淋在筍子上，放上香菜即完成此道料理。
牛肉麵疙瘩
主材料：
咖哩牛肉調理包 3包、麵粉1又1/2杯、太白粉1/2杯、水1杯、咖哩粉2大匙、鹽2茶匙、青椒1/2個、紅椒1/2個、黃椒1/2個、香油少許
作法：
1.水開將 咖哩牛肉調理包放入水中煮 5分鐘。
2.用麵粉、太白粉、水、鹽、咖哩粉一同和成麵糰。
*太白粉可以讓麵糰增加Q性。
*鹽巴也可以讓麵糰帶有筋性和韌性。
*咖哩調理包的咖哩位不夠濃厚，將咖哩粉和進麵糰中，可讓料理的咖哩味更濃厚。
3.在剝麵糰入煮滾的水之前，加點沙拉油防止沾黏，入鍋後煮 2-3分鐘。
4.青椒、紅椒、黃椒切滾刀狀。
5.麵疙瘩浮起後再煮一分鐘，同時放入青椒、紅椒、黃椒下去川燙，撈起瀝乾。
6.在麵疙瘩上淋上香油。
*香油可以使麵疙瘩不沾黏外，還可以增加香氣。
7.取出步驟 1的調理包，撕開淋在麵疙瘩上，放上香菜即完成此道料理。
06/20 如何炸出外酥內嫩的排骨酥?

林美慧 排骨酥湯

材料：
主材料：
軟排一斤、地瓜粉一碗、高湯１０００ＣＣ、猴頭菇６兩、香菜
調味料：
酒一大匙、醬油１大匙、紅糟４大匙、糖１又１／２大匙、蒜泥１小匙

作法：
1.軟排剁小塊，加入調味料醃拌１小時入味。
＊加入紅糟可使排骨香氣十足
2.排骨沾地瓜粉，置放反潮，入油鍋以中火炸至金黃撈出。
3.油溫持續加熱，再下小排回鍋炸３０秒，即可取出
＊回鍋油炸可以更加酥脆
4.將排骨酥、猴頭菇分別放入小盅內，加入調味好的高湯，入蒸籠蒸２０分，取出前加入少許香菜
＊加入猴頭菇提香並增加排骨酥湯的質感

邱志義 蒜香排骨酥

材料：
主材料：
腩排、蒜頭、三合粉
調味料：
蒜頭、蔥花、辣椒末、胡椒粉、花椒粉、鹽巴
醃料：
蒜末、鹽巴、醬油、糖、太白粉、蒜香粉

作法：

1.腩排切成一字排骨，一吋長半一段，加入醃料蒜末、鹽巴、醬油、糖、太白粉、蒜香粉醃２－３小時。
＊加入蒜末與蒜香粉讓醃料更香
2.醃製好的排骨沾上三合粉。
＊沾上三合粉油炸更香脆
3.鍋中熱油將排骨油炸至熟透撈起，再下蒜末油炸至金黃。
4.利用胡椒粉、花椒粉、鹽巴調和成椒鹽粉備用
＊加入花椒粉可以提香
5.鍋中放入蔥花、辣椒末及剛炸好的蒜頭酥，再加入炸好的排骨、椒鹽粉拌好均勻即可上桌。

06/19 誰說肉粽只有一種吃法？
阿彰師 炸腐衣糯米捲
主材料： 肉粽3顆、腐皮數張、麵糊少許、香菜少許
調味料： 海山醬2大匙、甜辣醬2大匙、蒜汁1大匙
作法：
1.先將肉粽葉拔除，肉粽弄散備用。
2.腐皮攤開塗上麵糊，將步驟1的肉粽米平均放在腐皮上，肉餡放中央，由下方往上捲成圓柱狀。
3.起油鍋，等油溫達到160度，放入步驟2的肉粽捲油炸數分鐘撈出，瀝乾油份。
4.將肉粽捲切成數小塊。
5.將海山醬、甜辣醬和蒜汁調勻，淋在步驟4的肉粽捲上，點上香菜即完成此道料理。
*蒜汁可以中和醬汁的鹹味，並且使料理更有香氣。

四神湯
材料： 四神材料：(約200g) 蓮子、淮山片、薏仁、芡實、伏苓
主材料： 薑片40g、小腸300g
調味料： 鹽3小匙、20度料理米酒2大匙、冰糖少許、藥酒少許(蔘鬚、枸杞、當歸、川芎、紅棗)
作法：
1.將水煮沸，放入四神料、小腸、薑片、米酒加熱煮滾後，轉小火熬煮2小時。
2.在步驟1的鍋中加入鹽、冰糖再煮一下。
3.起鍋前淋上少許藥酒即完成此道料理。
*自製的藥酒可以讓四神湯的香氣提出。

蔡萬利
八寶封雞腿
主材料： 粽子2顆、去骨仿土雞腿2支
醃料： 紹興酒1大匙、薑蔥汁1大匙、蒜末1茶匙、醬油2茶匙、胡椒粉少許
作法：
1.粽子拆開弄散備用。
2.雞腿內側用刀修平，略敲後用醃料醃漬10分鐘。
*紹興酒可以增加雞腿的香氣。
3.取一張鋁箔紙，放上雞腿攤開，中間擺上粽子餡，再用鋁箔紙包成捲狀，入蒸籠蒸20-25分鐘。
4.蒸熟後取出，拆除鋁箔紙，沾上太白粉，入鍋煎至金黃取出，切厚片排盤。
5.金桔醬和甜辣醬拌勻，與雞腿肉一起食用即完成此道料理。

滑溜肉片湯
主材料： 里肌肉150g、小黃瓜1/2條、袖珍菇100g、小蕃茄12顆
調味料： 鹽少許、太白粉1/2杯、鹽、酒、高湯、香油適量
作法：
1.將所有材料洗淨，小黃瓜切菱形片，袖珍菇摘小朵，小蕃茄去皮，蔥切段備用。
2.里肌肉切大片用鹽略拌。
3.砧板鋪上保鮮膜，撒上太白粉，放入肉片，再撒上太白粉，用擀麵棍敲薄。
*太白粉用拍的方式拍進肉片中，可以讓肉片滑溜。
4.準備另一鍋滾水川燙肉片至8分熟，撈出置於冰水中降溫。
5.鍋中入少許油爆香蔥段，再放入高湯和蔬菜煮熟。
6.將步驟4的肉片切成適當片狀，放入步驟5的鍋中一起煮熟。
7.將小黃瓜鋪在碗中，倒入步驟6的肉湯即完成此道料理。
*小黃瓜用熱湯沖泡可以保持口感和顏色。
06/18 如何煎出香氣十足、口感鬆軟的菜脯蛋？

柯俊年 香菜菜脯蛋
主材料： 碎菜脯150g、香菜50g、櫻花蝦50g、蛋4個
調味料： 胡椒粉1/2小匙
作法：
1.碎菜脯用清水洗淨，擠乾水分備用。
2.香菜切碎備用。
3.將步驟1的菜脯、步驟2的香菜、櫻花蝦、蛋、胡椒粉以及50cc的水混合拌勻。
*櫻花蝦可以用來補菜脯蛋的鮮味，新鮮的櫻花蝦的香味會比較柔和。
4.鍋內倒入約200cc的油，加熱至150度，倒入步驟3拌好的蛋汁，快速用筷子劃圈，將蛋汁旋轉成圓餅狀後轉小火。
5.待凝結後，翻面煎至酥黃，倒出多餘油脂即完成此道料理。

地瓜稀飯
主材料： 白米2杯、地瓜1條(約300g)
作法：
1.白米洗淨備用。
2.地瓜切塊備用。
*地瓜充滿古早味，可以增加稀飯的營養和口感。
3.鍋內加入適量的水煮開，倒入白米以及地瓜，煮熟即完成此道料理。

張信宏 香煎菜脯鬆蛋
主材料： 雞蛋4粒、菜脯米100g、吻仔魚60g、九層塔數葉
調味料： 砂糖5g、白胡椒粉3g
作法：
1.將菜脯米以清水略洗並瀝乾。
2.起鍋以一層薄薄的油炒乾吻仔魚，續放入菜脯米，後略加少許糖及白胡椒粉，直至炒到完全乾鬆再加入九層塔末略炒備用。
*吻仔魚可以提升料理的香氣。
3.將蛋白先以打蛋器完全打發，再放進蛋黃與步驟2的菜脯米和吻仔魚。
*蛋白打發的目的是使空氣可以充分進入蛋中，做出來的菜脯蛋會更鬆軟。
4.起鍋燒熱後下一層薄薄冷油，將步驟3的蛋汁下鍋並略整形，煎至兩面金黃即完成此道料理。

菜脯飯糰
主材料： 剩下的菜脯蛋、白飯300g、黑白芝麻少許、海苔6片、美乃滋少許、青海苔粉少許

作法：
1.冷卻的菜脯蛋切成碎狀備用。
2.熱飯中加入些許芝麻拌勻備用。
3.手上塗抹少許美乃滋，將步驟2的熱飯在手掌中攤平。
*美乃滋除了可以使白飯不沾黏在手上外，可以增加油嫩度和香

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